揭秘：黑色臭豆腐 为什么就那么黑？2011-11-24
齐鲁网11月25日讯 记者发现，街头的油炸臭豆腐主要分黄色和黑色两种，两种臭豆腐虽然颜色不同，但价格并没有什么差别。在济南，相对于黑色臭豆腐来说，黄色臭豆腐更受大家欢迎。所以很多情况下，只有顾客特别要求，摊主才会炸这种黑色的臭豆腐。
黑色臭豆腐比黄色臭豆腐好吃？价钱差不多
摊主说，因为颜色不同，臭豆腐的臭味也有轻有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更纯正。因为是用黑豆做成的，营养价值也比黄色臭豆腐要高。
老东门新麻婆臭豆腐的摊主说，“黄的是黄豆做的 黑的是黑豆做的。”老东门第三家也说，“我这个黑的臭，黑的发的时间长点，黑豆的。”
黄色臭豆腐是黄豆做的，黑色臭豆腐是黑豆做的，情况真的是这样吗？在其他几个摊位上，记者听到了不同的说法。
芙蓉街第四家的摊主说，“没有黑的，咱不做黑的，反正少吃黑的。”并且表示，所谓的黑豆的豆腐，根本不是黑豆做的，而是染色的臭豆腐，因为黑豆实在是太贵了。
这位摊主给记者算了一笔账，市场上黄豆的批发价是两块多钱，黑豆的价格则是四五块钱一斤。如果用黑豆做臭豆腐，成本一下子就涨了一倍还多。除此之外，黑色臭豆腐在济南的销售情况并不算很好，不管是批发豆腐生胚还是自己制作，一天的销量很难挣够成本钱。
这位摊主说，“他一天一共卖多少黑的，谁给他做，专门给他做你觉得可能吗？你自己猜吧，他们不可能自己做，一天做十来斤不够成本的。”
卖黑色臭豆腐的摊主说，这黑豆腐就是黑豆做成的，但只卖黄色臭豆腐的摊主却说，这东西不是黑豆做的，而且劝记者少吃。
揭秘：黑色臭豆腐是黑豆做的？原来染了色
08年，全国很多地方出现用硫酸亚铁和硫化钠等化工产品泡制臭豆腐的现象，这样一来，就能把臭豆腐染成黑亮色，比自然发酵的豆腐卖相更好。这种情况在济南的臭豆腐市场中是不是同样存在呢？
我们生活帮的记者在济南的化工市场上进行调查。在这家店里，一听记者要买硫酸亚铁，店主就说了，来买它腌制黑色臭豆腐的可不在少数。“应该差不多，做臭豆腐的需要的都过来拿，还有卤片什么的，大包是100斤的。”
黑色臭豆腐到底是黑豆做成的，还是依靠化工产品染色而成的呢？正规的黑色臭豆腐又是如何做的呢？今天，一位有着多年臭豆腐从业经验的王师傅给我们讲了臭豆腐的发酵原理。
正宗臭豆腐成本高 硫酸亚铁让臭豆腐“速成”
业内人士王师傅说，“正宗的臭豆腐是采用苋菜发酵做成，草本的臭水里发酵就能做成臭豆腐。”
王师傅说，本身含有丰富蛋白质的豆腐放在臭水里发酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以会闻起来臭臭的，正是因为发酵过的豆腐里面有含硫化合物的原因。正常情况下发酵的臭豆腐是淡黄色的，之所以会有黑色臭豆腐，是因为在臭水中添加了一些特殊的原材料。
王师傅说，“臭水里添加了香菇根，造成了臭豆腐是黑的。”因为臭水制作周期需要一年到一年半的时间，所以要做成黑色的臭豆腐成本就更昂贵，为了节省成本，市场上有些不法商贩就会用硫酸亚铁等化工产品给臭豆腐上色。
王师傅说，“所以一些不法商贩就用硫酸亚铁和硫化钠放在沸水里之后，就容易产生黑色硫化铁，也产生硫化物，是黑色也有臭味。”
作为化工产品的硫酸亚铁和硫化钠，用在腌制臭豆腐中，会给人体造成很大的危害，甚至有致癌作用。不过，要鉴别臭豆腐是自然发酵的还是化工合成的黑色，也是有一些小窍门的，大家千万记准了，“一嗅二闻三掰。”
看来，用硫酸亚铁等化工产品给臭豆腐上色的情况是存在的，大家的质疑也是有一定道理的。那市场上的黄色臭豆腐是不是也有问题呢？请继续看我们的追踪报道。
