台湾味里的人情和老故事

　　不少人喜欢吃台湾菜，却不知道每次必点的几道菜里都充满了人情和故事，下面，就让我们一起来感受一下。

　　喜宴中的菜尾

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　　对许多台湾人来说，菜尾是儿时记忆。台湾人早期在自己庭院或附近巷口空地办完喜宴后，会将宾客未用完的剩菜加热而成大杂烩，这种大杂烩就被叫做菜尾。

　　早年物资缺乏，吃不完的好料绝对不能浪费，办桌业者会将剩菜全倒在同一大锅里，再分给赴宴者带回家加热，足够一家人慢慢享用好几餐。菜尾体现出台湾人惜物重感情的人情味，从而形成特殊的“菜尾文化”。

　　屏东外海的小琉球有特殊的“菜尾文化”。每当新人结婚前，男方必须煮大锅菜宴请亲朋，虽名为菜尾，却采用新鲜食材，由街坊婆婆妈妈现场烹煮，内容包括猪肉、白菜、扁鱼、香菇、笋丝、鱼板、丸子、木耳、金针等，份量愈多表示男方愈大方。

　　这种特色美食很像“大杂烩”，男女结婚前，男方必须在迎娶前一、两天煮好菜尾，并分送给亲戚朋友与街坊邻居，份量少说百斤，有时达千斤以上。

　　尽管名称是菜尾，却非旧年的剩菜残羹，而是结合多种新鲜食材，现煮现吃的传统美食。现在我们去一些地道的台湾菜馆，就会发现菜单上有一道菜叫菜尾，除了传统食材，有的店铺还会加入各种海鲜，味道甚好。

　　与祭祀相关的客家小炒

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　　客家小炒是台湾的客家女人所发明。英国人爱德尔在《客家人种志略》中断言：客家妇女是中国最优秀的劳动妇女典型……客家民族，是牛奶上的奶酪，这光辉至少有百分之七十，是应该属于客家妇女的。

　　这菜肴关系着祭祀。客家人祭拜神明准备的“三牲”，大抵是炸过的鸡、猪肉和干鱿鱼，宴请的神明既多，准备的食材就不能寒酸。客家妇女遂将祭拜后吃剩的猪肉切丝，鱿鱼泡软后也切丝，加上自家种的青葱，添入酱油，快火爆炒成咸香下饭的美食。

　　台湾民间信仰中的祭祀牲礼可粗分为生食、熟食，供奉生食便是关系疏远，熟食则代表关系较熟。据此，客家小炒的前身带着亲切的意思。

　　这是一道很亲切的家常菜，台湾的客家餐馆都吃得到。客家人自然不会把自家这道专属的菜肴叫“客家小炒”，而且南北称谓不同，南部客家人称“炒鱿鱼”，北部客家人则唤“炒肉”或“小炒”，自然以猪肉为主角。后来客家小炒逐渐演变，各家饭店根据口味选择性地添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九层塔、虾米等，展现不同的风貌。

　　台湾客家菜开始受重视是在80年代之后，特别到了选举时，台湾的政治人物纷纷说自己是客家人，喜欢吃客家菜，以博得客家群体的支持。

　　穷人家的三杯鸡

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　　台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。

　　关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。台湾以前很穷，穷人家的妈妈没有什么可以招待客人的，唯一能用的就是家里养的老母鸡。台湾以前有一个穷妈妈，杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进生姜、大蒜、辣椒等调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡。

　　三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但据说古时三杯鸡并不是这样。传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。

　　三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，朴实的做法和味觉体验总能让人回想起曾经的时代。（孙楠综合整理）