台北，遇见熬煮半世纪乡情的“酸菜白肉锅”

　　嘶嘶炭火,炖一锅纯纯的酸菜。夹一片轻薄透亮的五花肉片,在其中翻滚几遭后捞起,再蘸一层浓浓的麻酱腐乳韭花香,淋淋漓漓地入口,Q弹中饱满着东北的醇香。

　　对于在东北待了近10年然后来到台湾的孙运璿来说,能吃上一顿这样的酸菜白肉火锅,是一件幸福的事情!

　　出生在山东蓬莱县的孙运璿,是台湾发展史上的风云人物。抗战胜利后,毕业于哈尔滨工业大学的孙运璿,来台参与抢救电力设施,上世纪60年代初担任台湾电力公司总经理。

　　彼时,孙运璿找来哈尔滨工业大学的同学陈铸,“我们来做家乡菜好不好?东北火锅!”于是,台电的一家员工福利餐厅做起了这道“家乡菜”,还有个很大气的名字叫“成吉思汗厨房”。

　　半个多世纪过去,当年的“厨房”已经正式更名为“台电励进餐厅”,深藏于台北市和平东路一段75巷内。一米来宽的门脸、白底红字的小招牌,在附近霓虹闪烁的大型灯箱映照下毫不起眼,稍不留神就会错过。

　　进门入院,才知“酒香不怕巷子深”。小院深处一溜打通的平房里座无虚席,当中一幅红色对联引人注目:“一份传承三代情,百年事业正过半”。

　　在一屋子热气腾腾的火锅香味中,年逾古稀的叶玉梅女士向记者娓娓道出东北酸菜白肉火锅在台湾的“因缘际会”。

　　“火锅端上来,我们会告诉客人,酸菜、豆腐先下锅,等到高汤沸腾了,先放白肉,接着吃牛羊肉,然后再吃其他东西。”操持了大半辈子火锅店,叶玉梅对“经典吃法”轻车熟路。

　　上世纪60年代,叶玉梅和爱人石筱军,一个在餐厅当服务员兼会计,一个是前堂和主厨。他们渐渐得到第一代老板陈铸的信任,于上世纪80年代接手餐厅,成为第二代传承人。

　　出生于新竹的叶玉梅这样解释酸菜白肉火锅受到欢迎的原因:当时台湾很多长官来自东北,他们在这里找到了家乡的感觉。虽然很多台湾人像自己一样没吃过酸菜白肉火锅,但尝了就觉得酸酸的味道不错。

　　从甘肃兰州跨海来台的石筱军,愿意所有人都在热腾腾的火锅中找到一种家人“围炉”的感觉。

　　在叶玉梅看来,制作这道火锅的秘诀之一是酸菜。“我们自己腌制酸菜,掌握好发酵的酸度,这样放进火锅煮了才会回甘,吃起来有滋味”。

　　用来制作酸菜的食材,一开始是大白菜,后来换成高丽菜。“东北地区干冷,而台湾湿热,大白菜容易烂。我们需求量大,有时想买大白菜买不到。”叶玉梅说。

　　这种改变原本有点令人不安,但老东北人的一席话令他们释然。“我原本以为一定是大白菜做酸菜,但姑姑说不一定。”叶玉梅的二女儿石美兰说。

　　一二代传承人之间没有血缘关系,但亲如一家人。石美兰称第一代老板陈铸先生的侄女为“姑姑”。当时姑姑来台探亲,品尝了这里的酸菜白肉火锅后说:“东北人吃得比较油、比较咸,不过这边的味道也挺鲜美。”

　　对于酸菜的来源,老人家说,东北有长达4个月的冰天雪地,所以9月入秋就开始大量腌制酸菜,有什么蔬菜腌制什么蔬菜,不一定是大白菜。就地取材成为一种合乎情理的考量。酸菜如此,火锅也如此。