中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平
《食品安全法》已经颁布实施两年多了，但食品安全事件仍层出不穷。如何看待日益疯狂的食品造假？食品不安全因素究竟有哪些？怎样让老百姓“吃得安全、吃得放心”？就这些问题，中国青年报记者日前采访了全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平。他认为，保障食品安全要依靠加强法治、转变发展方式来解决。
我国食品安全问题多系人为
“因牛肉产品被污染造成食物中毒，美国Topps肉制品公司宣告破产；意大利“幽灵”奶牛丑闻，涉及意大利农业供应管理局和农业部动物疾病预防研究所；德国生产商将工业用脂肪酸用于动物饲料，引发了“二恶英毒饲料”事件，上千家农场关闭；我国台湾地区查获的全球首起使用有毒物质——塑料增塑剂邻苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕榈油做乳化剂，对饮料进行增稠获取暴利的事件涉及上百种饮料。”冯平认为，“食品安全问题是当今世界所关注的重点，任何国家都不可能做到‘零风险’。”
我国出现的食品安全问题是不少国家在发展过程中都曾经遇到的。冯平说：“中国是发展中国家，改革开放30年完成了发达国家几百年的发展进程，遇到的问题可能会集中展现出发达国家的经历。”
据他介绍，老百姓深恶痛绝的食品造假问题，是发达国家19世纪早期就大量出现过的，随着食品的化学化发展和食品加工、销售企业的增加，有意的食品掺假一直是世界各国政府面临的严重问题。直到1920年前后，法规的压力和有效的检测方法才将故意进行食品掺假的出现频率和严重性控制到可以接受的水平，而且掺假与反假始终没有停止。
冯平认为，与发达国家食品安全问题主要集中于微生物、环境污染等非人为故意危害不同，当前我国食品安全隐患主要是非法牟取暴利、人为污染和“添加泛滥”，形势复杂、严峻。违法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生产经营有毒、有害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地沟油”、私屠滥宰、收售病害猪、“瘦肉精”猪等恶性事件的发生和注水肉、违法违规使用添加物是当前影响食品安全的突出问题。
添加剂是肉类污染罪魁
肉类食品处于食物链顶端，污染源多，产品价值高，食品安全问题更加复杂。主要包括环境污染、生物污染和化学因素三方面。其中，尤其以化学因素污染最为严重。
环境污染包括垃圾、水、重金属、农药、化肥污染。生物污染包括口蹄疫、猪链球菌病、绦囊虫病等人畜共患病。化学因素，主要有亚硝酸盐、着色剂、防腐剂等添加剂。亚硝酸盐有发色作用，更重要的是对剧毒的肉毒杆菌的抑制，目前还没有更好的替代品。亚硝盐致癌，用量大时会发生急性中毒，必须限量。个别生产者为追求色、香、味任意增加用量，曾引发过多起急性中毒。天然色素成本高、性质不稳定，加工、保存中容易褪色。合成着色剂稳定，但有一定毒性, 对人体健康存在危害。不法商贩为掩盖原料肉不新鲜和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范围添加防腐剂。
“我国人均寿命的延长，控制食品微生物污染功不可没；但癌症发病率逐年攀升，发病年龄逐渐年轻化，化学污染是主要因素。”冯平认为，“当前，食品安全管理仅仅满足于不出现急性中毒事件已经不能达到人民的期望，同时，技术的滥用也在客观上增加着食品安全的风险。”
以添加剂为例，添加剂能使食品延长保质期，产品一致性好，在数量扩张型经济增长阶段，对食品工业的发展起了重要作用。但超量和超范围添加以及改变食品色、香、味特性，用水和添加剂制造的假葡萄酒、用没有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米来牟取暴利，添加剂从对食品的修饰到用于制假售假，以假乱真，又挑战着质量效益型的经济增长。
为防范猪贩在送猪途中注水，政府部门常常选择动用大量人力物力，向各屠宰场派遣驻场员，对屠宰环节加强了监管，从而提高了屠宰场的食品安全意识和责任意识。屠宰场作为肉品安全的重要关口，在计划经济时期，生猪统购统销，屠宰场由政府直接管理。而现在，屠宰企业中实行代宰的占了75%。猪和肉都是猪贩子的，企业主体责任不落实，对肉品质量安全缺乏关切，投机取巧、恶性竞争给了唯利是图的不法分子可乘之机，导致肉类食品不安全事件屡有发生。因此，当前不仅要控制好屠宰场这个源头，而且应该向饲养环节延伸，从“农田”开始进行有效管控。
养殖分散增加监管难度
2010年全国肉类总产量7925万吨，是1996年的1.73倍，1978年的9.2倍。其中，猪肉产量为5070万吨，居世界第一。由于动物疫病、抗生素、农药、重金属超标等原因，猪肉的出口量不到产量的1%，而且进口大于出口。“改革开放虽已30多年，但我国肉类产品生产方式仍相对落后。”冯平表示，以猪肉为例，养殖企业规模小、数量多、效益低、变化快仍是主要特点。
据介绍，目前日屠宰量1000头以上的屠宰场往往需要200家以上的供应商。全国两万家定点屠宰场绝大多数处于小规模、手工或半机械化的落后状态，普遍存在标准化程度低、生产不规范等问题。其中规模以上（一天宰16头以上）屠宰企业2237家，仅占总数的11%；而这之中，小型屠宰企业2029家，又占了90.7%。
这直接导致屠宰企业利润薄、质量不稳、开工不足、后劲不大，且养殖和屠宰企业产销关系松散、利益分配矛盾突出，质量控制和政府监管的难度也相应增加了不少。
据对我国中部地区生猪养殖状况的调查，由于品种、饲养管理等多方面的原因，仔猪从出生到长成商品猪，死淘率超过35%，是国外的三到四倍。为控制疫病往往依赖抗生素的超量使用，造成动物体内的药物积蓄和抗药性，以至影响到消费者特别是青少年的身体健康。我国已成为抗生素的生产和使用大国，在生产发展、财富积累的同时，人民身体素质却在下降。
据冯平介绍，中国南方一家民营企业，创新性地采用了高度一体化的大规模自养、自宰肉鸡的经营模式。在稳定生产、疫病防控、食品安全、规模化经营等方面具有明显的竞争优势。该企业1983年从贷款两万元养鸡起家，2010年肉鸡饲养1亿羽，屠宰9600万羽。该公司的发展代表了在市场经济条件下，企业为确保食品安全做出的具有前瞻性的战略选择。
“影响我国食品安全的主要因素中，首先是产业素质总体偏低，增长方式落后，企业管理能力低。”冯平呼吁，“应该从食品安全的角度重新审视转变发展方式的努力。”
冯平最后强调，食品安全是长期的、复杂的、艰巨的综合性社会问题，需要系统性的解决办法。要在法制的环境下，把消费者的认知、生产者对质量的控制、媒体的舆论监督和政府部门的有效管理有机地结合起来，一个都不能少，一个都不能弱。
