昨天(27日)，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐饮连锁企业与10家农业专业合作社签订2012年“农餐对接”合作协议。北京市商务、农业部门积极引导大型餐饮连锁企业与郊区县农产品生产基地对接，构建“餐饮企业+基地”模式。今年前10个月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龙头餐饮企业从合作基地直接购进蔬菜、肉类、粮食、水果等57677吨，同比增长近60%。其中，在北京京郊农业生产基地的进货量占80%以上。北京市商务委副主任李薇薇表示，“农餐对接”采购渠道稳定，保障餐饮企业原材料安全，降低成本，同时也拓展了农产品销售渠道，促进农民增收。
菜地到餐桌全程监控
晚上7时刚过，一辆厢式运输车开进呷哺呷哺配送中心大院。两位质检员从车上随意挑出几箱菜，开始查外观。质检员小李拿起一个冬瓜转着圈摸：“瓜菜要求个头儿匀溜，外观要平整，不平的削不干净皮。”
按照规定，质检员先抽查10%的产品，叶菜要看长短是不是一致，比如菠菜长度要在25厘米至30厘米之间，再看叶子有没有黄边、虫眼，如果不合格就扩大再抽查10%。
质检员小徐拿起两棵大白菜，各揪下一片菜叶，又拿起两根白萝卜，切下1元硬币大小，全部都放入塑料袋封好，拿到实验室检测农药残留。
品质管理部经理王昱将采集好的蔬菜样本放到烧杯里，滴入试剂……若干步骤完成后，放到检测仪器上。等待结果的时候，她向记者介绍，只要检出农残超标，整批菜全退。半小时后，反应仪指示出实验结果，从色差上看，这批样本全部合格。
“我们采用‘三三制’模式监控原材料的品质，从种子到端上桌的菜，全程质量监控。”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍，“三关”，产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“三跟踪”，产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。基地按照品质要求种菜，使用统一的农药、化肥，棚内有视频监控，温度、湿度电脑监控，信息实时传到办公室。采购、品质管理人员每隔一两周就去基地巡查。种植过程中，基地还要不断自检农药残留。
湘鄂情投资1亿多元建立食品加工配送中心、群体性就餐研发中心和实验室严把安全关；眉州东坡、大董等连锁餐饮企业也都建立了严格的质量监控体系……李薇薇表示，“十二五”时期餐饮业的重点工作任务，就是要“鼓励餐饮业建设规模化原辅材料和食品加工、配送基地，加快发展连锁经营、集中采购、统一配送等现代流通方式”。到“十二五”末，连锁餐饮企业配送率要达到80%以上，培育20家跨区域、全国性餐饮连锁示范企业，创建10家以上安全消费“全A连锁餐饮企业”。“农餐对接”符合这个要求，餐饮企业提出质量要求，对种植监控和管理，给予合作社技术指导，提供统一的种子、农药、化肥等，从而保证菜品原材料安全，为食品安全竖起了一道坚固的防火墙。
菜价稳定成本降两成
“餐饮企业从基地直接进货，双方形成长期稳定的合作伙伴关系后，减少了农产品进交易市场的费用。”李薇薇表示，“农餐对接”缓解了供求矛盾，形成相互支撑、共同发展的利益共同体，这是餐饮业创新营销方式的有益探索。
餐饮企业先到基地考察，根据当地特点确定菜种，再核算每亩搭棚、施肥、人工、物流等各项成本，加上农户的合理利润，折算出每公斤菜的价格，全年都按这个价格支付，不受市场价格浮动影响。
不光供应量、品质有保证，基地直供还降低了20%成本。批发市场随行就市，而“农餐对接”全年都是均价，一般不受市场涨跌影响，只有在价格涨、跌很厉害时，才会相应上浮、下浮。
“今年3月，蒿子秆的地头收购价跌到几分钱一斤，我们还是按签约价格几块钱一斤收购，这个价格比市场价都高。但同时，市场价涨了，我们的收购价也不用跟着涨。”槐涛说，年初蔬菜价格高涨，采购价不受影响，菜单上的蔬菜标价也没涨。
“‘农餐对接’不局限于企业与基地的协议订单。”李薇薇表示，今年北京市商务委组织餐饮企业赴内蒙古乌兰察布洽谈采购马铃薯；组团参加山西特色农产品交易会，未来还可探索更多对接模式。目前，10家餐饮企业，各区县也确定了“农餐对接”试点企业。下一步将继续提高餐饮企业“农餐对接”的采购数量，提高连锁餐饮企业统一配送率，进一步扩大“农餐对接”。(记者 王飞雁)
