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台东县名优特产

  时间:2009-02-09 11:18    来源:中国台湾网     
 
 

  成功柴鱼

  柴鱼是熬汤圣品,好吃的柴鱼需以新鲜的鲔鱼制成,而成功港因黑潮的缘故,是岛内少数可供应当日鲜鲔的渔港。鲔鱼入港后,即刻去头尾、除骨,仅采腹部后方的肌肉制成柴鱼,因可资利用的部位极少,柴鱼也就弥足珍贵。取得鱼肉后先要蒸熟,千万不可用煮的,否则养分尽释汤汁中,且肉质糜烂不利制作;鱼肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成为外貌黝黑、坚硬如石的柴鱼块,食用时再以机器或刨刀削成薄片,就是一般所见的柴鱼片了。选购柴鱼要挑选切片宽薄、色泽淡浅、纹路清晰细致、完整而不细碎者,最好能将柴鱼片凑近闻闻或放入嘴巴咀嚼,若香气扑鼻,不含一丝腥臭味的才是极品。市面上亦有以炸弹鱼制作的柴鱼片,其切片细小,有着一股腥臭味,风味自然不如鲔鱼柴鱼片。此外,亦可直接购买干燥后的柴鱼块,回家后以刨刀削片,但须注意的是,完整的柴鱼块若能保持干燥,可存入10年不坏,一旦刨开,完全不添加防腐剂的柴鱼,就需加以冷藏,方能保持鲜美。因为制作手续繁复、旷日费时,故目前成功镇上仅剩大庆柴鱼仍坚持传统方法制作,20余年来,大庆柴鱼皆为自制自销,已建立起良好信誉,另外,店内还有加入香料及芝麻后再炒香的柴鱼酥,亦是极受欢迎的零嘴。

  茶焗蛋

  茶焗蛋的做法是将生蛋放于铺满茶叶的烘盘中,置入烤箱熏烘,借高温让蛋壳毛细孔自然吸收茶叶的香气,蛋壳外观仍旧维持原先的白色,亦无裂痕,内部却因吸收茶气而呈茶褐色,香味内蕴、芳淳持久,加上脱水后蛋皮紧缩,极富弹性,口感更胜水煮茶叶蛋。焗蛋看似简单,其中的学问却不小,首先,选蛋不能选择体形太庞大的,那样非但不易入味,茶气的吸收亦不均匀;至于烘焙所用的茶叶,可随个人喜爱的口味作不同选择,惟老茶、嫩茶对香气会有关键性的影响;再者,不宜使用浸泡过的茶渣或茶梗,否则不是原味尽失,就是会出现茶渍而有损美观。此外,焗蛋讲究的是茶、蛋融合的最高境界,故烘焙时无需添加任何调味料,以免破坏原味。除了蛋鲜、茶好外,烘焙时间与温度,更是决定焗蛋成败的最大关键,时间长短视茶叶量、蛋数及蛋的大小而定,这需要长时间经验累积方能达成;如果想品尝“茶叶铁蛋”的滋味,烘烤的时间就势必加长。

 
编辑:贺晨曦    
 
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