湖南美食-湘菜小史
地理位置上，湘东南多为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。
西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。
据《中国烹饪》上发表的吴世昌、常任侠的专家考证，我国在春秋战国时期以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汽汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞·招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之话，那么湘菜与鄂菜是同出一策，以楚菜为母体演化而来。
在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定，这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看，当时菜肴的烹调加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外，遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。
2100多年前的这些烹调方法和调味品，至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后这个时期算起，湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话，那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。
湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源；纵横的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说：“衔远山，吞长江浩浩荡荡，横无际涯”江水之胜，尽在此中。历来湖面缩小，渐呈为全国著名四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四季分明，气候温湿、物阜民丰的特点，素称“鱼米之乡”。在历史背景上，因湖南地处内陆，与外界接触较晚。就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自记自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。
湖南沉浸在山情诗意之中，山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的骡子脾气。水的纤细柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大块假我以文章”，更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆，文可摇物笔杆，文武兼备，刚柔并济，一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”，梁启超先生说“湖南之士可用，广东之商可取；湖南之长在强而悍，广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质，自晚清至名国实是人才济济，代有豪贤，在中国史上有主足轻重的地位，他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国原因之三。
从史书了解到，早期的湖南菜，菜式简朴而保守。直到晚清1853年，太平天国革命遍及全国18个省，曾国藩湖南湘乡人，奉命在长沙督办团练，训练水师，后扩编为湘军，清剿太平军而转战江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠，湖南湘阴人，率领湘军转战西北边境。随着军队所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人，为平定太军统帅初期海军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延 ，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。无庸置言，对于饮馔之学亦有深厚的造诣，是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四，人称曹四（曹 臣、与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨）曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此（见〈〈香港大成〉〉杂志谭延 之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”）高官厚禄的谭延只要吃的好，不论原料花费多贵，从不吝昔，曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天才作；费钱来说，人家一桌鱼翅那时不过二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。谭延不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划，曹四除擅长湘菜之外，旁通粤菜后有研习江浙菜。集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道，有口皆碑，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。
湖南人素以好客著称，尤以谭延为基，宾客们前往拜访，每到用餐时间，必定盛情款待，大家围着圆桌，热闹拥挤，为了便于食用，几经研究改良，专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐渐蔚成风气，形成湖南饮食特点之一。由于谭延对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，久而久之我争效法，谭家菜演变成湖南菜，命名湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年谭延去世之后，谭伯羽“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还乡”（见“吾家谭厨”一文），谭厨（不止曹一人）还回长沙后经营餐厅，在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆，将谭延平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣传，生意兴旺，将湘菜的口味，特大好的盘碗长筷，传播的更广，带动风气在很多省会通都大邑，纷纷开设湘菜馆，如：南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业，湘菜逐渐兴旺起来，可以说祖庵菜的相成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。
与此同时，省会长沙宴席业已相当发展，当时菜馆氛围轩帮、堂帮两种，轩帮以可、经营菜但为主，堂帮以经营堂菜为主。随政局、经济的发展，来往客商增多，堂帮菜馆生意兴隆，发展很快，长沙逐步形成十大菜馆，称为十柱，即试燕堂、旨皆堂、先堂菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。饮食业的同业人员筹集资金，在长沙市永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫，厨师经常在此聚会，相互切磋烹饪技艺，传授弟子，初步形成了湘菜烹饪技术基础理论，也研制了一批颇有特色的名菜。据当时出版的〈〈长沙指南〉〉记载，光绪年间开设的长沙曲园酒楼当时以制作的“奶油生蹄筋”“花菇无黄蛋”“火方东笋尖”“松鼠活噘鱼”等名菜倍受赞誉，玉楼东酒家（1904年开设）则以“麻辣子鸡”“鸭掌汤泡肚”等名菜而享负盛名。
长沙文夕大火，使玉楼东、奇峰阁、火宫殿、邑爽楼等一大批名酒楼毁于一旦。1944年长沙沦陷，湘菜饮食受挫。有的酒楼一度复业，终因历经烽火，人员逃难四散，各店门前冷落，业务顿减。解放之初，民风尚俭。接着抗美援朝，国力不昌；六十年代三年国民经济困难，不用说著名湘菜，就连一般小吃也难找到。以后“文革”十年动乱，极左思想的发展，导致李合盛、徐长兴、银苑等店号和招牌都被作为“四旧”砸烂湘菜也和整个其他社会文化一起遭到同样命运。
随着改革开放的春风日益发展。在长沙和各地市不仅德园、曲园、潇湘一批名老餐馆和火宫殿、柳德芳、双燕等小吃店得以恢复，而且现在宾馆、酒楼争相竞立。在北京有曲园、马楷，在上海有“岳阳楼”，南京有“曲园”，在天津、石家庄。。。陆续恢复或新建许多香菜馆，显示了前所未有的湘菜振兴局面。
湖南一代名厨，不甘寂寞，继承和发扬湘菜的独特风味，年轻一代奋发精进，湘菜人才。后继有人，使湘菜名扬天下是第四个原因。
1984年6月，湖南省人民政府召开了首次烹饪名师鉴定会，使湘菜传统技艺焕发兴彩，为振兴发展湘菜推波逐浪。入厨起今近60年的湘菜大师石荫祥，深得湘菜技艺精髓，担任蓉园和其他几个宾馆的烹调大师，从多次接待毛泽东、刘少奇等中央领导等高级国宾的用餐，凡是亲口尝过他及其弟子制作菜肴的人，无不赞赏他手艺的精强。美国、日本、澳大利亚、台湾、香港等国家或地区相继派人来湘考察湘菜烹技，石老每次都参加接待，在湖南有“食在蓉园”的美誉，此外石老对湘菜的制法的继承和创新进行了不懈的努力，积累了丰富的经验，他把自己耳闻目睹和新身实践的调制方法记录下来，以资保留传统，使日后有所依据，利用多年的业余时间，编写了湘菜的立谱之作——《湘菜集锦》于1983年公开出版发行。这本书详细介绍了五百多种湖南名菜的烹调方法，可说集湘菜精华之大成。出版后在全国十分畅销，出版社一版在版。在荣誉面前石大师没有故步自封，而是悉心研讨，力戒墨守陈规，博采众长，创研湘菜精品达180余种。1988年他的第二部著作《湘菜集锦》（续版）出版了，1992年3月他的第三部著作《湘菜集锦》（续续集）也即将出版。众多的创新菜既保持湘菜风味，又有时代的特色。如“软蒸火夹桂鱼”、“朝珠八保甲鱼”在第二届全国烹饪大赛中分获金、铜版奖。运用造型艺术，使湘菜色、香、味、形、器五者和谐结合，为不可多得的湘菜烹饪财富，推动了湘菜烹饪技术的发展和升华。
被台湾人称为湘菜“大哥大”的彭长贵先生，师承谭厨为正宗湘菜出身，曾担任过将介石、将经国家厨，多次到香港献艺，使湘菜在海峡彼岸大放光彩，让岛人大饱口福。一个“彭苑”不够，分号开到台中、台南、今日“彭艺”在美国纽约、华盛顿发展了6家分店，使湘菜名扬四海。
新一代湘菜名厨，长沙玉东楼酒家厨师长，特一级厨师许菊云，1984年湖南省烹饪表演赛获“最佳厨师”，在1988年全国烹饪大赛中人夺得“一金两银一铜的奖牌”，没有机灵头脑和精湛的手艺，实难所为。
湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分，湖南悠久的历史文化，优越的地理环境，众多豪杰，声名卓著，丰富的自然资源，使湘菜形成了自己的特点和完整的体系。自然的约定俗成一个大菜系的代称。只要我们深入挖掘、借鉴吸收，并努力改革、创新，湘菜这株奇葩必将在中国饮食文化园地里更加绚丽多资大放异彩。
