| 客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，突出主料，讲究原汁原味，在口感上追求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；往往在造型上显得古朴粗旷，乡土风貌明显。能充分利用原材料的特性，也根本用不上什么化学调味剂，可以说是最朴素、最彻底的唯物“煮”义。
现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。
一品客家的客家小子许可达与梅州一绝陈跃浩
陈跃浩：梅州人，擅长制作野菜、农家菜，强调原汁原味的乡下烹饪理念，在家乡有多年的烹饪经验，是梅州菜的代表性的掌勺人之一。
许可达：河源人，曾在多家客家菜餐厅工作，基本功比较扎实，敢于在传统的基础上创新。目前负责一品客家文化大酒楼出品部的“外线”，专门制作客家传统风味菜肴。
金银蒜蒸黄皮豆腐干
将三块黄皮豆干切片（乡下的更具风味，也可以挑选正规厂家生产的质量有保证的豆干），整齐地放入盘中。准备50克生蒜蓉，将其中一半炸至金黄色，与剩下的一半生蒜蓉以少许盐、花生油拌一拌，然后淋在蒸好的黄皮豆干上，隔水蒸3分钟即可。此菜操作简单，但风味突出，豆香浓郁，既健康又开胃。
客家煎酿一品煲
用乡下的猪五花肉与鱼肉剁成馅（鱼肉在加工过程中可适量加水，以保证口感与鱼肉的香味更突出），用盐、胡椒粉及鸡精调味，分别酿入豆腐、鸡蛋、茄子、尖椒、凉瓜中，放入锅中以文火煎至金黄，然后再转入瓦煲中，以文火煲8个小时即可。此菜有炖菜的风味，但由于煎过，更加香口。
客家村行政总厨黄雪芳
黄雪芳：客家村董事经理兼行政总厨，1991年在大埔县城开酒楼，从那时起对厨艺产生了兴趣，于是进厨房、跟随当地一流名厨学艺，加上婆家过去是百侯镇大户人家，见多食广，故而对客家不同档次的传统美食均不陌生，黄大姐在烹饪的过程中能准确地找到感觉，她非常注重传承，将客家不同风味的小吃到名菜做得原汁原味。
算盘子
这是一道客家传统小吃，既能做菜，又能当主食。别小看这道菜，要做到既弹又爽滑，热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成，制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，注意在起锅时调味。
盐焗鸭
市面上盐鸡已经泛滥成灾，而盐鸭却比较少见。黄雪芳选用的是5斤重的正番鸭，以盐、原只的五香料腌制一个多小时，然后再放入铺满粗盐的锅内，进行加热制。注意要用中火，大致40分钟就能端上桌了。这款盐鸭的特点非常鲜明，其肉质结实而又富于弹性，鸭香味浓郁，连骨头都有味，肥而不腻。
(来源：美食导报) |
