朴素的唯物煮义
 
 
  来源:      日期:2008-06-24 13:42

    客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,突出主料,讲究原汁原味,在口感上追求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;往往在造型上显得古朴粗旷,乡土风貌明显。能充分利用原材料的特性,也根本用不上什么化学调味剂,可以说是最朴素、最彻底的唯物“煮”义。

  现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。

一品客家的客家小子许可达与梅州一绝陈跃浩

  陈跃浩:梅州人,擅长制作野菜、农家菜,强调原汁原味的乡下烹饪理念,在家乡有多年的烹饪经验,是梅州菜的代表性的掌勺人之一。

  许可达:河源人,曾在多家客家菜餐厅工作,基本功比较扎实,敢于在传统的基础上创新。目前负责一品客家文化大酒楼出品部的“外线”,专门制作客家传统风味菜肴。


  金银蒜蒸黄皮豆腐干

  将三块黄皮豆干切片(乡下的更具风味,也可以挑选正规厂家生产的质量有保证的豆干),整齐地放入盘中。准备50克生蒜蓉,将其中一半炸至金黄色,与剩下的一半生蒜蓉以少许盐、花生油拌一拌,然后淋在蒸好的黄皮豆干上,隔水蒸3分钟即可。此菜操作简单,但风味突出,豆香浓郁,既健康又开胃。

客家煎酿一品煲

     用乡下的猪五花肉与鱼肉剁成馅(鱼肉在加工过程中可适量加水,以保证口感与鱼肉的香味更突出),用盐、胡椒粉及鸡精调味,分别酿入豆腐、鸡蛋、茄子、尖椒、凉瓜中,放入锅中以文火煎至金黄,然后再转入瓦煲中,以文火煲8个小时即可。此菜有炖菜的风味,但由于煎过,更加香口。

 

客家村行政总厨黄雪芳

     黄雪芳:客家村董事经理兼行政总厨,1991年在大埔县城开酒楼,从那时起对厨艺产生了兴趣,于是进厨房、跟随当地一流名厨学艺,加上婆家过去是百侯镇大户人家,见多食广,故而对客家不同档次的传统美食均不陌生,黄大姐在烹饪的过程中能准确地找到感觉,她非常注重传承,将客家不同风味的小吃到名菜做得原汁原味。

     算盘子

     这是一道客家传统小吃,既能做菜,又能当主食。别小看这道菜,要做到既弹又爽滑,热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成,制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香,注意在起锅时调味。

     盐焗鸭

     市面上盐鸡已经泛滥成灾,而盐鸭却比较少见。黄雪芳选用的是5斤重的正番鸭,以盐、原只的五香料腌制一个多小时,然后再放入铺满粗盐的锅内,进行加热制。注意要用中火,大致40分钟就能端上桌了。这款盐鸭的特点非常鲜明,其肉质结实而又富于弹性,鸭香味浓郁,连骨头都有味,肥而不腻。

   (来源:美食导报)

 
编辑: 董洁    
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