爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的东兴顺爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、菜市口爆肚满以及现在位于北土城西路103号的金生隆。叫“爆肚冯”的早年间有两家，都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的，一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”，一家一直开在东安市场（就是现在的金生隆）。这两家一南一北，口味一重一轻，都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久，门框胡同的爆肚冯率先注册了“爆肚冯”的商标，金生隆只能蒙上“冯”字，仅留下爆肚两字（其网站可见牌匾）。

　　梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

　　羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

　　爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹五秒钟、肚板七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。