饮食文化见证海口60年生活巨变
中新海南网9月22日电 据南国都市报报道,60年前，海口的饭馆都啥样？60年来，海口饭馆的流行菜色都有哪些变化？18日下午，省烹饪协会邀请了一批60岁以上的老名厨欢聚一堂，开了一次令人“垂涎三尺”的座谈会。参会的老名厨年纪最大的已经80多岁，最小的60多岁，这些当年执掌着海口各大小名餐馆的大厨们，用每个人最基本的需求——吃，描绘了海口60年来百姓生活的变化。
解放初期私营餐馆继续开
据了解，新中国建国初期，国民经济处于恢复调整时期，私营企业得以保留。因此，解放初期的海口餐饮业，依然是以解放前的一些私营餐馆为主，慢慢地进行改造。这些餐馆包括琼南酒楼、利南酒店、长安酒店、中华西菜馆等，数量不多，但对于当时仅有二三万人的海口来说，已经够多了。
省烹饪协会秘书长林俊春告诉记者，那时候市民极少有人上餐馆吃饭，餐馆的客人大多都是生意人。菜色方面，大多以海南本地风味为主，与现在偏向粤菜风味不同，那时候餐馆里的菜虽然不够精致，但更有海南风味，比如烧鱼肚、炒鱿鱼丝、墨鱼丸、白切鸡、小炒菜、炸肝卷等，原材料上都是选择鲜活的，现宰、现杀、现做，讲究口味清新，原汁原味。“炸肝卷是当时最流行的小吃了，用猪油裹着猪肝，放在油锅里炸，香极了”。林俊春说，当时海口最红火的是一家名为利南的酒店，也就是1958年更名为南岛风味的酒店，位于中山路与新华北路交界处，当时是引领海口餐饮风味的一家名店。
据介绍，解放初期的私营餐馆进行改造后，有些变成了国营的，有些变成了集体的。1955年后，海口的餐馆成倍增长，从业人员有1320多人，当时一年的销售额有400万元。
改革开放外资进入海口餐馆
记者在大厨们的座谈中了解到，从上世纪60年代开始，海口的厨师开始派到广东、香港地区交流学习，海口餐馆的菜色也在慢慢丰富的同时，也加入了更多粤菜风格。“文革”期间，海口的餐饮业几乎踏步不前，林俊春告诉记者，当时餐馆里人很少，而且完全没有所谓的服务概念，客人完全是自我服务，自己端菜打饭，提倡“菜肴简单化、服务大众化”。“文革”后，海口餐饮业慢慢恢复。1979年，海口餐馆国营、集体、个体的加起来共130家左右，从业人员1700多人。1985年，外资第一次进入海口餐饮业，慢慢地，东湖宾馆、华侨大厦等酒店的餐馆开始红火起来。“那时候人们最流行的就是喝早茶”，林俊春说，这个从香港流传过来的饮食方式，让很多市民趋之若鹜。而当时，海口也早已经出现了北方菜。“北方馆”或许还有其他名号，但大厨们都不约而同地称之为“北方馆”，饺子是他们对这家饭馆印象最深刻的一道“菜”。
建省之后下馆子成家常便饭
在座谈会上，谈到海口餐饮业这60年来的变化，让大厨们最感慨的就是，现在的餐饮业实在太多元化，丰富得让人看都看不过来。
林俊春告诉记者，现在海口餐馆林立，解放初期根本无法想象到餐馆吃饭的平常百姓，现在已经把下馆子当成了家常便饭，就连过年都要早早预订一桌年夜饭。而且现在在海口，不再是简单的中餐、西餐之分，各地的风味一应俱全，甚至日本风味、韩国风味等外国风味的餐馆也出现了不少，还有肯德基、麦当劳等西式快餐，让人吃都吃不过来。（南国都市报/刘艳 何国鹏）
