穿越两岸暨港澳的月饼滋味儿

　　月饼,是中秋佳节当仁不让的“主角”。细腻绵柔的蛋黄金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鲜肉月饼……一枚枚金黄的月饼满足着不同地域食客味蕾的同时,也引发了人们对团圆美满的期盼。

　　中秋节将至,新华社记者精心挑选两岸暨港澳地区各具独特风味的月饼,与您一边品尝美味,一边闲聊月饼背后的故事。

　　台湾:“西洋味”“传统范”俱全的美食

　　在台湾,中秋节是最重要的传统节日之一。赏圆月、食月饼是流传已久的习俗。

　　台湾的月饼制作除受到大陆影响外,还结合了其他地方的特点。如百年老店陈允宝泉的小月饼就结合了日本糕点烘焙技法,口感绵密、入口即化。

　　在陈允宝泉台北车站店,正在采购月饼的陈妤蓁告诉记者,她是第三次来陈允宝泉买月饼。这里月饼味道是淡淡的清香,吃起来感觉很好。

　　陈允宝泉食品股份有限公司业务副理黄歆咏介绍,以前的月饼都比较大,要切开吃,吃不了就会浪费。陈允宝泉自1976年推出直径5至6厘米的小月饼,一上市就受到好评。目前,该公司主打的小月饼采用日本产白凤豆做馅,在制作过程中使用新西兰进口奶油与微量的糖,颇受欢迎。

　　除了传统的绿豆、红豆馅,近些年肉馅也在台湾流行起来。每到中秋节前,王师傅饼铺台北京站店都会排起两排长达百米的队伍。在这里,咖喱馅、香菇卤肉馅和卤肉馅等月饼供不应求。

　　无论月饼的品种如何创新,中秋吃月饼的习俗却是不变的。“可能时代在变吧,现在有很多新奇的式样出来,也都可以接受。”陈妤蓁说,“中秋节吃月饼有特殊的意义,就是和家人团圆。”

　　香港:集尽“天时地利人和”的双黄白莲蓉

　　在香港,一盒双黄白莲蓉月饼从准备到上桌要花费近3个月的时间。拜神开炉仪式、漫长的煮莲蓉过程、精细的手工包饼、适中的火候炙烤……一系列复杂的工序之后,美味的双黄白莲蓉月饼才正式亮相。

　　对于香港大同老饼家第二代传人谢禛原来说,做月饼有着近乎神圣的意义。这家以做传统糕点闻名的饼店,每年开工做月饼前都有“开炉仪式”。拜神、发红包、祈福过后,月饼行的师傅才正式开工。

　　谢禛原说,月饼的品质依赖“天时地利人和”,天时指当年的莲子、糖水和面粉的质地;地利是看烤月饼的火候;人和则是指师傅包月饼的水平。只有这三样都具备,才能做出色香味俱全的月饼。

　　谢禛原告诉记者,双黄白莲蓉月饼的精髓在于莲蓉。莲蓉由莲子、花生油和砂糖制成。制作时首先要将莲子用白糖腌制,再把莲子弄碎,将颗粒较大的莲子碎筛出,留下比较细的莲子沙。莲子沙煮熟之后用磨机加入花生油反复打磨成莲子浆,最后把莲子浆煮近一个月的时间,散落的莲子就化身为细腻绵软的莲蓉了。

　　什么才是正宗的双黄白莲蓉月饼?香港人对此有着严格的数字要求:标准的双黄白莲蓉月饼净重5两,其中莲蓉3两半、蛋黄7钱、饼皮8钱;而从感官上来说,月饼的饼皮为糖浆皮,皮薄柔软且均匀,表面光泽突出;馅料为纯莲蓉,口感滑腻,有莲子的清香;两个咸鸭蛋黄要整齐摆在莲蓉当中,呈金黄色,略红。

　　“双黄莲蓉月饼不仅美味,其寓意‘好事成双’‘人月两圆’,更承载着人们对美好生活的向往。”谢禛原说。

　　澳门:卖了半个世纪的手工月饼

　　在澳门地标之一的红街市对面,隐藏着一家开了快半个世纪的店铺,坚守着澳门所剩无几的手工广式月饼。

　　从红街市水果档背后的一条小巷拐进去,有一间长约七八米、宽三米的小铺子,顶上招牌写着“凤凰饼家”四个略微褪色的红色大字。

　　下午六点,临街的柜台上还放着两个烤盘,盛着当天还没卖掉的四十多块月饼,不时有路人买走几个。

　　“这些卖完就收工。每天半夜一点多就起来备料,早上六七点就开门。”店主何伟光说。他的店是家族经营,直接在铺子里备料、包馅、压模、烤制。

　　何伟光于1968年开店,当时是澳门手工月饼最火的时候。他除了制作莲蓉蛋黄、五仁咸肉等品种,还有市场少见的玫瑰黑豆沙。尽管之后手工月饼店一家家关门歇业,他的生意也趋于平淡,但周围的老邻居常常光顾。

　　“我这里的玫瑰黑豆沙,香港和澳门都很少见了,卖得最快,你来晚了。”老何说道。不过他推荐了蛋黄金腿月饼。记者一口咬下去,略欠细腻,但再嚼之下满口生香,砂糖被牙齿磨得脆响,舌头能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黄的味道。

　　上海:大厨解密鲜肉月饼的神奇之处

　　下午四点半,位于上海淮海中路上的“光明邨”门庭若市。十只鲜肉月饼刚刚出炉,十多名排队者一拥而上。

　　“一个钟头(小时)也就卖十个人左右,每人限购60只,后面排队排不上的,赶紧回家吧!”一名大堂主管正在努力劝退热情高涨的“吃货”们。

　　“海派”鲜肉月饼有多大魅力,记者就此走访了知名主厨蒋颐。这位地道的上海籍烹饪大师,向记者解密“海派”月饼的神奇之处。

　　据蒋颐介绍,上海的月饼受苏式月饼影响颇深,猪油白酥皮为皮,以鲜制馅料为主,又不似苏式月饼颜色平淡,口味则以咸甜居多。上海的月饼以前没有那么多的味道选择,大类也就两个,一甜一咸,甜的主要有猪油果干等,咸的主打鲜肉月饼。

　　蒋颐自制鲜肉月饼时,喜欢选用猪五花肉,去皮,洗剁成肉糜,再拌入葱姜汁、姜末、鸡蛋等调料,快速搅拌上劲,再加入秘制猪油拌匀,一烤就是芳香扑鼻。

　　鲜肉月饼对蒋颐而言更多的是儿时的记忆。他说,那时月饼没有现在做得细致,为了增加口感也会加入肥肉,倒是那股味道让人始终对鲜肉月饼情有独钟。上海人也会讲究将鲜肉月饼搭配茶水,最佳的当属茉莉香片,口唇间香中带苦、油中带酥,相得益彰。(记者:刘刚、王小鹏、周雪婷、王欣、王晨曦、许晓青、周文其)