揭密G20国宴：杭帮菜怎么冒出个“东坡牛肉”？

　　本报记者 柏建斌 吴崇远

　　G20杭州峰会昨日闭幕。商讨了世界大事，看了美轮美奂的演出，那出名的中国美食，峰会领导人们也要尝一尝啊。那么这几天，他们在杭州吃什么？

　　昨天，钱报记者“逮”到了G20杭州峰会餐饮组组长胡忠英——他和同事负责峰会领导人的工作午宴，一组人从前天晚上8点开始连续工作了19个小时，等到结束工作回家，已经是昨晚8点多。

　　“不同的场合，领导人吃什么也不一样，比如有欢迎晚宴，有工作午宴，还有夫人宴等等。”胡忠英说，提供给峰会领导人的每一道饮食，他和峰会餐饮组的同事们都要考虑周全。

　　第一：好吃不重样

　　第二：刀叉能搞定

　　作为本次G20杭州峰会餐饮组组长，胡忠英在今年5月份接到了任务。

　　怎样把中国口味和杭州元素结合得更完美，又能同时照顾到峰会领导人的味蕾，这不是一件简单的事情。

　　胡忠英和餐饮组的同事们动足了脑筋，最终确定下菜单。

　　其中有两道菜杭州人很关注：一道是传统杭帮菜“龙井虾仁”，一道是著名杭帮菜“东坡肉”的改良版——“东坡牛肉”。

　　胡忠英说，杭州作为本次G20峰会的东道主，在饮食上肯定要突出“杭州特色”。作为36道经典杭帮菜之一的“龙井虾仁”，卖相好看，味道鲜嫩，入选菜单不算意外。“这道菜更看重的是一种意境，里面有龙井茶的元素，一看就能让外宾们感觉到身在杭州。”

　　那么，“东坡牛肉”呢？

　　胡忠英说，这其中就有故事了：“东坡肉是杭州最有名的代表菜之一，但制作国宴，需要考虑到各国不一样的饮食文化，包括饮食忌口、菜色口味等等，所以经过多方面考虑后，最后选择用牛肉做原材料。”当然，原材料变了，口味还是一样的香。

　　还有一道菜“烤羊排”，胡忠英说，听起来挺家常，其实至少要做七八个小时：“先要把羊排红烧2小时左右，让羊肉没有膻味，然后把羊排放在汤料中浸四五个小时，使羊肉更入味，再涂上酱料烤制。”这样算算时间，菜如果要中午上桌，凌晨就得开始准备。

　　另外还有些江南特色的糕点，比如定胜糕、绿豆糕等，也都端上了领导人的餐桌。

　　给峰会领导人做饭，胡忠英总结，有两个讲究：

　　“首先是不能重样。像昨天吃过龙井虾仁了，后面几天就不能再上这道菜了；其次，考虑到峰会领导人的餐具使用习惯，基本上要求每道菜都能一副刀叉搞定。”

　　“领导人在杭州的时间只有短短几天，我们要尽量把所有的精华端上桌。”胡忠英说。

　　让杭帮菜推陈出新

　　跟着杭州一起走向世界

　　说完了菜，再来说说这个团队。

　　什么样的厨师，能够进入G20峰会的餐饮组？我们先来看看胡忠英的履历：

　　——1967年1月进入杭州望海楼酒家，师从杭州名厨童水林先生，先后成为南方大酒家的创始人和杭州酒家的掌门人，曾先后获得过“中国十佳烹饪大师”等称号，被称为杭州餐饮界的一代宗师。

　　这样的大厨，家人是不是很有口福？记者口水滴答地问。

　　“你错了。我以前工作忙，还要照看着店里，大部分时候，烧饭做菜都是老婆负责。只有节假日或者休息天，我可以好好为家人做一顿饭。”胡忠英笑着说。

　　如今，年近古稀的胡忠英已经退休。离开了厨房，他的新身份是杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监，国际烹饪艺术大师，还要负责胡忠英大师工作室。

　　说起杭帮菜，胡忠英又来了兴致。他说，杭州是历史文化名城，更是创新活力之都。杭帮菜本身历史悠久，现在随着杭州的国际化，杭帮菜也“走出去”了。

　　“今后杭帮菜也一定要推陈出新，让更多的中外游客爱上杭帮菜，让杭帮菜留下新的历史篇章。”这是胡忠英的新愿望。