探问夜间消费：深耕夜宵市场，潜力还有多大？
“夜间食堂”吸引无数消费者，人们的选择日渐丰富，但仍存在供给品类单一、消费环境不佳等问题——
深耕夜宵市场，潜力还有多大？（视窗·探问夜间消费①）
吃夜宵、逛商场、看电影……夜晚，是消费活跃的时间档。但与人们的消费需求相比，目前夜间消费供给还有明显的短板，不同城市、不同行业的夜间消费也存在发展不平衡不充分问题。伴随消费结构升级，夜间消费呈现出哪些新特点？需要增加什么样的相关产品和服务？供给模式又该如何创新？近日，我们围绕餐饮、零售、文化等不同领域，走访了多地消费者，探问百姓夜间消费的新需求、新动向。
——编 者
烟火气的夜市排档——
看着热闹，个性不足
各地都不乏独具特色的当地美食，但走进不同城市的美食街，扑面而来的多是羊肉串和烤鱿鱼。反而是一些隐藏在胡同深巷里的美味小吃让人眼前一亮
“大虾、鱿鱼、啤酒……青岛人的夜宵离不开这些滋味，坐在临海街边，迎面吹来的海风里夹杂淡淡的海腥味，这样的感觉真是棒极了！”山东青岛某培训机构教师张雪梅说，下班后到海边吃夜宵是她喜爱的社交形式，也是记忆深处的家乡味道。
何熹是四川成都某国企刚入职一年的年轻员工，他最喜欢到小巷深处寻觅美食。“我常吃的夜宵是不为外地人所知的老妈蹄花。与油辣的串串和火锅相比，半夜躲在安静的店铺里喝上一碗温热的海带绿豆蹄花汤，享受忙碌一天之后属于自己的那份闲暇，这才是生活。”何熹说。
“这些年，大众消费呈现细分化、多样化发展趋势，夜宵作为餐饮市场的一个细分领域也迎来了快速增长。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示，“当前餐饮消费场景呈现蔓延至全时段的趋势，除传统用餐时间外，夜宵、下午茶这类全天候休闲餐饮越来越活跃。据调查，有一部分消费者每周至少吃1至2次夜宵，大型文艺表演和国际性的体育赛事也带动了夜宵市场份额大幅提升。”
推动夜宵市场快速发展的无疑是年轻消费群体。高德地图发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》显示，20岁至29岁人群占到夜宵消费者的一半，成为当之无愧的夜宵主力军。不少年轻消费者表示，夜宵吃的不仅是食物，更是氛围，因为吃夜宵也是一种重要的社交方式。
然而，与旺盛的消费需求相比，夜宵市场的供给仍显单一，不能满足消费者多样化需求。“尽管青岛的海鲜烧烤和扎啤很有本地特色，但到全国各地游玩，发现夜市排档大多充斥着毫无特色的烧烤和啤酒，同质化现象十分严重。”张雪梅说。
“各地都不乏味道独特的当地美食，但走进不同城市的美食街，扑面而来的多是羊肉串和烤鱿鱼。”何熹发现，在夜宵严重同质化的情况下，发掘和推广当地特色美食的自媒体或手机应用就很容易脱颖而出，“我喜欢通过社交媒体去发掘旅行目的地的深夜美食，往往收获很大，一些隐藏在胡同深巷里的美味小吃总是让人眼前一亮。”
卫生安全是消费者谈及夜市排档时的普遍担忧。“有位卖卷春饼的大娘，收过现金就直接卷饼，感觉很不卫生。”北京市出租车司机张亮下了夜班经常在路边吃夜宵，他说，“很多立交桥下夜里都有小吃摊聚集，我只能挑看上去相对干净的摊位。”
这些年，各地监管部门陆续对食品加工小作坊、小食品店、小食品摊贩、小食品市场、小餐饮店等“五小”开展综合治理，整治食品市场脏、乱、差的现象。中国消费者协会提醒，在夜市排档用餐应选择证照齐全、环境整洁的营业场所，尽量选择清淡易消化的食品和温和解腻的饮品。
有情调的特色餐厅——
既要延时营业，更要细分服务
餐厅延时营业，深耕夜宵市场，让消费者夜间消费有了更多选择，也能满足部分消费升级的需要。但并非所有餐厅延时营业都能在夜宵市场上分得一杯羹
“公司附近有家日本料理店就是我们的‘深夜食堂’，三五个同事一块加完班，都愿意去那儿吃点夜宵，一壶青酒、几串烧烤，吃得虽然简单，但感觉很好。”上海某金融机构职员江倩倩说，最近，不少原本主营中晚正餐的餐厅延长了营业时间，这些有特色的新潮餐厅成为她和同事吃夜宵的新去处。
去年4月起，上海地铁延长运营时间，周末多条线路末班车时间超过零点。同时，周边大型商场和餐饮企业也逐步延时运营，陆家嘴站附近的正大广场成为浦东首家运营至晚上11点的深夜商场，里面的绝大多数正餐餐厅均参与了延时运营。
正大广场市场部经理韩敏说：“城市里吃宵夜的地方不少，但购物中心的夜宵餐饮供给却有空缺。陆家嘴到了夜晚还有许多人在此加班工作，延时运营正是满足了附近白领日益渐长的夜间用餐及消费需求。”
餐厅延时营业，深耕夜宵市场，让消费者夜间消费有了更多选择，也能满足部分消费升级的需要。但并非所有餐厅延时营业都能在夜宵市场上分得一杯羹。
“一次出差，在附近商场的美食城点了生煎包，店员从一个大餐盒里拿出两个白天剩的生煎包就端上来了，别说不是现煎的，甚至都没用微波炉热一下，这家店我再也不会去了。”北京市朝阳区某出版社员工章新说。
采访中发现，有些延时营业的餐厅，夜间仍有消费者大排长龙，但也有一些餐厅门可罗雀。在其中一家夜宵生意冷清的餐厅，经理分析，延时经营对不同种类的餐厅效果不一样，传统正餐餐厅要挖掘夜宵市场，不能只是简单地延长营业时间，还应推出更具针对性的菜品和服务。
姜俊贤认为，烧烤、火锅等品类烹饪简单，更适合夜宵的消费需求。但随着餐饮消费需求不断多样化，诸如粤式早茶、西式糕点、咖啡屋也是夜宵市场的“潜力股”。夜宵市场的发展应该根据不同地域特色、不同消费人群进行用餐服务的细分。
最便捷的外卖送餐——
消费需求旺，潜力待深挖
夜宵外卖品种烤串、小龙虾居多，而健康轻食相对较少。还有不少好吃的餐厅没有接入夜宵外卖服务
“在西北，原本只有夏天夜宵生意好，现在得益于便捷的网上送餐服务，冬天也有和夏天差不多的夜间营业额。”张海是乌鲁木齐一家烧烤店的老板，为保持烤串的口感，他只提供3公里以内的外卖服务，确保15分钟内送达。
外卖的普及使得消费者足不出户就能便捷订餐，把吃夜宵的习惯从南方推进到北方、从夏天延伸到冬天。中国烹饪协会发布的数据显示，2017年，夜宵外卖订单增速逐渐高于中晚正餐，成为外卖消费的重要增长点。今年8月，美团外卖夜宵订单量同比增长79%。美团外卖相关负责人介绍，一般来说，午餐、晚餐是外卖的刚需时段，而在消费升级的驱动下，人们对下午茶、夜宵等非刚需时段的服务需求量逐渐增加，新的消费习惯正在形成。
一些餐厅针对外卖夜宵市场的消费者特点，推出多人套餐或一人份简餐。“今年世界杯足球赛期间，朋友们到我家看球，直接在每日优鲜上叫了世界杯8人套餐，包括两大瓶德国啤酒，4份不同口味的小龙虾，还有各种搭配好的零食，1小时送达非常方便。”北京市海淀区居民向阳说。
夜宵外卖市场的火爆也吸引了不少创业者。李哲是一家互联网企业员工，前些年，他乘着外卖行业的风口离职创业，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，专门在夜间送外卖。李哲认为，日间外卖市场的竞争已呈现白热化趋势，而作为外卖消费主力的“90后”人群普遍睡觉时间晚，夜宵外卖市场潜力很大。但经过几年运作，李哲发现外卖市场正在洗牌，没有持续健康的运营能力及品牌能力的商家最终会被淘汰。
向阳认为，目前夜宵外卖的供给仍不能满足消费者需求。“打开外卖应用，我发现夜宵品种多以烤串、小龙虾居多，而健康轻食相对较少。还有不少好吃的餐厅都没有接入夜宵外卖服务。希望外卖平台和餐厅不断丰富夜宵市场的供给内容，满足食客们的消费新需求。”
■延伸阅读
这些地方有哪些知名夜市？
上海：寿宁路夜市
上海接地气的夜市街是沪上最早兴起的小龙虾一条街——寿宁路。夏季夜晚，食客桌上都是一盘盘小龙虾、烤鱼、烧串，这里还能看到最正宗的都市夜景。
武汉：吉庆街夜市
湖北武汉吉庆街一到晚上就展现出独特的魅力，卖花的、卖唱的、吃饭的、闲逛的，人声鼎沸。热干面、豆皮、面窝、鸭脖子、虾球、毛豆……让人们深夜依旧流连忘返。
南宁：中山路夜市
广西南宁的中山路夜市汇集了全国各地的传统美食，武汉的鸭脖、香港的钵仔糕、北京的炒板栗、云南的汽锅鸡、台湾的蚵仔煎等，应有尽有。
重庆：南山火锅一条街
提到重庆肯定会想到火锅。南山火锅一条街拥有大大小小30多户商家，各种老火锅挤满这条街道，而且每一家都有自己的味道。
长沙：坡子街
在湖南长沙，以“火龙殿”为龙头的美食一条街，拥有小龙虾、臭豆腐、糖油粑粑、龙脂猪血、乾煎鸡油八宝饭、薯丁粑粑等美食。走在古老的街巷里，吃着地道的美味，坡子街成为食客追捧的聚集地。
青岛：登州路啤酒街夜市
作为沿海城市，海鲜是青岛最常见的美食。除了海鲜，青岛啤酒也是闻名全国的特色饮品。登州路啤酒街夜市，就是结合了海鲜和啤酒这两大城市特色的夜市，也是一个永不落幕的啤酒节。
开封：鼓楼夜市
河南开封不仅拥有悠久的历史文化底蕴，夜市也是经久不衰。每到夜晚，整个鼓楼广场就散发出诱人的香味，五香咸兔肉、鲤鱼焙面、炒凉粉、烧鸡……品种繁多的小吃让人眼花缭乱。徜徉热闹的城市街头，人们完全感觉不到深夜的到来。
（尚 文整理）
林丽鹂 李玉楼
林丽鹂 李玉楼
