【中国梦·大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立新：做菜的精髓是“做人”

　　编前语：“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展，中央新闻网站、地方重点新闻网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，通过采访报道基层工匠典型，弘扬劳模精神和工匠精神，在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

　　央广网北京6月13日消息（记者孙冰洁）北京前门鲜鱼口大街入口处，有一栋青砖黛瓦、古香古色的清代建筑——它就是有600多年历史的京菜老字号“便宜坊”。十六年前，主厨孙立新第一次走进这里时，未曾料到从此自己的命运将会和这座老字号紧密相连。

　　北京餐饮界盛传便宜坊有两块招牌，一个是有六百多年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位传奇大厨。年过半百的孙立新对此置之一笑：“人生短短数载，做厨师最要紧的是能留下点东西。”他用寥寥数语，总结出自己半生的为厨之道，同时也是人生箴言。

　　后厨：方寸之地 浓缩人生

　　“油放少了，辣椒再放一点，烤鸭配菜不能放葱……”下午一点左右，正是便宜坊后厨一天中最忙碌的时刻，大厨们忙着掂勺翻炒、焖炉内烤鸭的香气弥漫四周，像极了电影《饮食男女》的开场。孙立新在此时悄悄走进厨房，顾不上跟同行寒暄，径直走到炒锅前，闻了一下味儿，当即提出了自己的意见。

　　叱咤餐饮行当几十年，孙立新获得过很多荣誉：商务部颁发的十大名厨、全国五一劳动奖章获得者、全国十佳烹饪大师、97亚洲大厨榜首……但他最常提到的一个身份，还是便宜坊的行政总厨。虽然如今已经很少亲自下厨，但孙立新仍对整个便宜坊的菜品事无巨细地关注，上至厨师的培训、下至菜品摆盘。徒弟们出了一点纰漏，都会受到他严厉地训斥。关于这一点，孙立新的爱徒、便宜坊厨师长秦四民深有体会，他追随孙立新到便宜坊有十年之久。他说这十年来，只见过孙立新为一种事情发火，就是菜出了问题，“连批评带数落，能说一小时。”

　　孙立新与徒弟

　　对此，孙立新有自己的原则，“便宜坊的招牌是经过几百年的岁月建立起来的，不能砸在自己手里。”

　　所以，当2002年，从渔阳饭店调到便宜坊担任行政总厨的孙立新，上任后的第一件事，就是进行大刀阔斧的改革：研发新菜品；改变过时的管理方式。

　　“蔬香酥焖炉烤鸭”就是孙立新革新菜品的代表作。京城烤鸭老字号多以吊炉见长，孙立新以蔬菜汁腌制鸭胚，再以焖炉烘烤而成，令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香，鸭皮甘香酥脆，鸭肉鲜嫩滑润，即使放凉了也毫无肉腥味。一经推出，即广受好评，成为市场上唯一获国家专利的烤鸭。

　　此外，面对长期以来中餐难以量化的问题，孙立新融会西餐烹饪方式，率先进行中餐量化的尝试。如今便宜坊焖炉烤鸭，就是按照他给出的食材配比与火候进行烹饪，“这样能保持各个店面菜品味道相差不大。”

　　餐饮届此前有壁垒分明的菜系之别，孙立新以鲁菜出师，后又研习川菜与粤菜，在他身上很难见到清晰的菜系分别。他说自己的特点就是集百家之长，融会贯通。

　　“菜系的归属并不重要，关键是能做出令人难忘的好味道。”

　　做菜：“一生悬命”

　　日本美食纪录片《寿司之神》的主人公小野二郎在总结自己一生为厨之道时用了一个词：一生悬命。即穷尽一生爱一个职业，穷尽一生磨练技巧。在同为厨师的孙立新身上，有相似的匠人精神。

　　进入餐饮届，对孙立新来说，纯属偶然。

　　15岁初中毕业时，孙立新既没有去插队，也没有进当时甚为流行的技校，而是听从老师的建议，上了厨师学校。彼时厨师并不是个吃香的行当，这条路选的对不对、能走多久，他并不知道。

　　他自言骨子里有股“轴劲”，只要干了这行，就一定要干好。刚入行时要从基本功练起，刀工是基本，为了练好刀工，孙立新每天下了课回家后做的唯一一件事，就是刻萝卜花，“一筐一筐地刻，一直刻到没有人能比得过我。”

　　18岁那年，因为成绩优异孙立新被选派到上海进修餐饮，学完老师教授的所有技艺后，因为老师不肯教授脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己依样画葫芦把整只鸡分毫不差地脱了骨。老师发现后大怒，“当着一众学徒对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。回北京吧，我没什么可以教你的了。”

　　事后百般哀求，老师才让他留了下来。但也是在那时孙立新有了信心，可能自己真的有做菜的天赋。

　　做菜，他形容自己的风格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，厨艺创新不能只顾着追流行，还是要以丰富的餐饮知识为基础。”面对近年来市面上出现的小吃热、创意菜热，孙立新深知其中潜在的巨大商机，但他还是要求自己的徒弟们从基本功练起，即使这意味着要错失许多机会。

　　在秦四民眼里，孙立新把做菜看得比天大。进厨房时，不仅要净手，还要净心。便宜坊后厨，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。

　　“他觉得如果你心不静是做不出一道好菜的。”秦四民说。

　　传承：匠心永存

　　在便宜坊烤鸭集团里，像秦四民这样的骨干厨师，都是由孙立新一手培养出来的。一旦有新店开张，他们就带着孙立新提出的高标准与严要求去往各个分店，同时也带去纯熟的手艺。

　　孙立新自言自己收徒不多，收徒只有一个标准：人好心善。“跟我学做菜，必须踏踏实实的。”

　　如今的便宜坊鲜鱼口店，不仅是一家餐馆，还是便宜坊的厨师培训基地。这里源源不断地为各个分店输送厨师和管理人才，只要一有新店开张，就会有骨干厨师和管理人员从这里调配出去。

　　年过半百的孙立新坦言，自己走入人生下半场，目前最重要的任务就是想把自己的技艺传承下去。在他看来，工匠精神最重要的就是用心，体现在做菜上，就是如何用心做好一道菜。

　　“因为我们是食品行业，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其实就是悟性。怎么能把技艺融会贯通，其实到最后看的都是为人的境界。”

　　2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此香飘于台湾。与美味一起漂流过海的，还有孙立新制定的120道标准化菜谱，以及六百年美食文化沉淀的匠心。

　　近年来新店如雨后春笋般涌出，孙立新深知老字号生存之艰难。但他更明白便宜坊肩负着传承文化的义务，不能过度跟风。“就像烤鸭的蘸酱，600年来那味道几乎没变过。孙立新告诉记者他们也曾尝试着做过一些调整，但客人还是更认可老味道。”

　　“这说明不管时代怎么变，人们对好品质和好味道的追求没变。那我就放心了。”孙立新说。