鄂菜大师邹志平：工匠精神就是把一道菜做到极致

鄂菜大师邹志平。（中国台湾网 王怡然 摄）

　　中国台湾网12月1日湖北武汉讯（记者 王怡然） 从水盆中飞快抓起一条活鳝鱼按在砧板上，宰杀、去骨、改刀，接着第二条、第三条……，快速过油，下锅翻炒，装盘，2分38秒，一道美味的“爆鳝花”就上桌了，12月1日，在武汉邹志平国家技能大师工作室，记者亲眼领略了鄂菜大师邹志平“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”的绝活。

　　邹志平，武汉翠柳村客舍行政总厨，湖北经济学院副教授，“邹志平国家技能大师工作室”领班人，2016年全国五一劳动奖章获得者。曾先后荣获 “全国技术能手”、“湖北省十大鄂菜大师”等称号。2016年7月，随刘延东副总理在法国参加中法文化交流，表演中国鄂菜。

　　先后师从两位名厨

　　“我七、八岁的时候就学会做饭了。我觉得我就是和烹饪有缘。我很小的时候就喜欢就把西瓜皮刻成兔子小鸟等形状。” 邹志平对记者说。

　　今年43岁的邹志平1973年10月出生于湖北黄冈一个农民家庭，由于家里孩子多，田地多，平时哥哥姐姐帮助下田干农活，给全家人做饭的任务就落在了最小的他身上。

　　小孩子都贪玩，可是邹志平说那时候给家人做饭他并不觉得烦。

　　1989年，15岁的邹志平离开家乡来到武汉，“其实那时候我的学习成绩也不算差，就是想出来找点事情学点手艺分担一些家庭负担。”

　　在武汉，邹志平起先在一家夫妻餐馆做学徒，春节回家时，村里一个在武汉某宾馆工作的叔叔到家里来拜访邹父，说起在宾馆工作的事情，邹志平听后很羡慕。返回武汉后，邹志平就离开了那家夫妻小店，之后辗转多家酒店做工。“到1996年的时候我就已经能够自己带着一帮兄弟在武汉接场子、包厨房了。我每换一个酒店工作，都比之前的更正规一些、档次高一些，这样就能够学到更多的菜品和厨房管理经验。”

　　2003年，邹志平被洪山宾馆聘为行政总厨，在这里他认识了中国烹饪大师汪建国，后经人推荐，邹志平正式拜汪建国为师，成为汪大师最年轻的一个徒弟。

　　“2004年的时候汪大师身体不好，他说希望我能有更好的发展，于是就把我推荐给中华十大名厨之一的卢永良大师，当时在我们行内有个规矩，拜师只能拜一个不能拜两个。师傅就做我的思想工作，让我打消顾虑，于是我又拜了卢大师。”

　　为了提高烹饪手艺，工作之余，邹志平还进修酒店管理课程，取得本科学历，还经常参加一些高级烹饪培训。

　　10个月练就绝活

　　邹志平的师父卢永良有一个绝活——“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”，2005年底，邹志平得知要举办“全国首届厨艺绝技绝活认定”，师傅卢永良曾以这个绝活在全国各地表演，他决定把师傅这个本事学到手。

　　“为了练就快速大刀宰杀鳝鱼的绝技，我整整用了80天时间，那段苦练的日子每天平均宰杀30斤鳝鱼，菜刀也换了十几把，为杀鳝鱼不影响工作，我光打的就花费了上万元！” 邹志平回忆说。

　　为练绝活，邹志平每天凌晨五点起床，到多个酒店免费帮人宰杀鳝鱼。鳝鱼抓在手里滑溜溜的，放到砧板上还不停扭动，“鳝鱼看着很软，其实骨头很硬，杀鳝鱼一刀要准，刀要砍在头下一点点，如果砍到头上，杀不死鳝鱼，它就会动、会跳，就会卷在你手腕上，那你就杀不了了，如果砍太深，又会把鳝鱼头砍掉了。”

　　为了提高速度，邹志平从菜场找来杀鳝鱼的高手，比赛杀鳝鱼，找人计时，看一分钟内谁杀得多，甚至用手机、摄像机录像，然后仔细回看，从中寻找不足加以改进。

　　后来他又给自已增加了任务，决定练习师傅的另一项绝活“桔瓣鱼氽”。

　　2006年，邹志平的“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”、“桔瓣鱼氽”两个项目成功斩获首届“中华厨艺绝技”，当年全国仅30个项目入围。

　　做了30年菜从没烦

　　在邹志平国家技能大师工作室，记者感受到浓郁的鄂菜文化氛围，餐桌上摆放着红烧长江鮰鱼鳔等仿真湖北名菜。料理架上摆放着装满各种调料的瓶瓶罐罐。书架上摆放着各种烹饪书籍和由邹志平主编的美食书籍，还有他收集的和饮食文化有关的藏品。

　　“这本《中国莲藕菜》是我编写的，里面都是我们研发创新的莲藕菜品。这里面所有的图片都是我自己拍摄的。” 邹志平从书架上取下一本书打开来给记者看。

　　“鄂菜有‘两条鱼、一棵菜、一铫汤、一只鸭、一只虾’的说法，其中的‘一铫汤’就是排骨藕汤，反映了无藕不成席的荆楚餐饮习俗，但藕菜做法单一，为了研发新的藕菜，我从2013年起，每年春、夏、秋、冬，都要到省内各大莲藕主产地考察，甚至亲身参与采莲、挖藕。”

　　据了解，这间工作室是邹志平自筹资金130万元于2012年创办，是全国首个餐饮职工（劳模）创新工作室，被国家人社部授予“邹志平国家级技能大师工作室”，被湖北省总工会授予首批“湖北省示范性职工（劳模）创新工作室”等称号。

　　自工作室成立以来，已经创新研发菜品500道，“酥鳞武昌鱼”、“红焖牛肉”等菜品成为湖北及全国流行菜品。由邹志平研究的代表菜品“辣汁黄鳝鱼”更是被中国烹饪协会评定为“中国名菜”。

　　工作室的成员都是湖北省餐饮界的精英，大多还是邹志平的徒弟，他至今已经培养徒弟30名，均为国家高级技师。2013年，邹志平被特殊引进为湖北经济学院任烹饪专业副教授，为社会培养烹饪人才。

　　近年来，邹志平还致力于把鄂菜带出国门，受邀在日本、法国、意大利等国家表演宣传鄂菜。今年，他再次受邀赴美国参加在纽约联合国总部及纽约大学等机构举办的“正宗中国味——2016联合国中国非遗饮食文化节”活动，表演中国鄂菜，制作宣传中华非遗美食精品宴。

　　邹志平说厨师工作很辛苦，很多人做这行坚持不下去，做到一定程度赚点钱就转型开餐厅做老板，能够像他一样坚持几十年做厨师的人不是很多。“我做了30年的菜，从没厌烦，我觉得工匠精神就是要不厌其烦，应该用一生做好一道菜、把一道菜做到极致。”（完）

　　鄂菜大师邹志平展示“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”的绝活。（中国台湾网 王怡然 摄）

　　邹志平向记者介绍说，这本由他编著的《中国莲藕菜》，所有图片都是由他本人拍摄。（中国台湾网 王怡然 摄）