一碗台湾牛肉面里的生意经：面里不加一粒味精

　　孙一华（左）在为客人端牛肉面。

　　儿子能吃的才敢端给客人

　　中午11点不到，梨雅园私房牛肉面的第一位客人用餐完毕，员工恰好外出，孙一华立马起身把碗筷收拾干净，又去厨房拿来抹布把桌子仔细擦了一遍。因为经常帮忙“打杂”，孙一华常被客人叫作“小弟”。他觉得没有什么不好意思的，“干一行就要像一行嘛”。

　　就在五年前，孙一华还是“孙经理”，供职于一家台湾知名的文化用品公司，负责品牌营销。因为公司转型，孙一华想着是不是换个“跑道”试试。最初在大陆打拼，妻子还远在台湾，思念台湾味并且热爱厨艺的孙一华就自己下厨做些台湾小吃以解乡愁。饭菜飘香，孙一华的家由此渐渐发展成了在榕青年台商的一个俱乐部。“真是好有家乡味！”朋友鼓动他干脆开一家台湾牛肉面馆。

　　“创业当然需要兴趣、激情，当然也要谋定而后动。”孙一华告诉记者，大陆很多人上街吃饭，只是凑合着吃饱就行，卫生、口味也不讲究。孙一华却很想把精致、用心的台湾餐饮文化引进来。

　　台湾在大陆最出名的餐饮非牛肉面莫属。孙一华家也有长辈是开牛肉面店的。起心动念，孙一华马上就飞回台湾学厨。

　　“刚开业时，我也请过大厨，但我们最大的分歧就在于要不要用味精。因为只要用，我的汤料成本基本就可以减半。而如何不用味精，真材实料地做出一碗好汤、好面，是我回家跟长辈学习后最大的收获，怎么可能放弃？”孙一华介绍，真正好味的台湾牛肉面，汤头必须用文火慢炖6个小时以上，将牛大骨的独特风味提引出来，再选用当地未满3岁的嫩黄牛肉，以及洋葱、番茄、萝卜等多种蔬果调味。此外，家里长辈还给了他一份由十几种中药材特调的香料包。

　　孙一华有两个孩子。他常想，一碗没有任何添加剂、健康美味的牛肉面我才敢给儿子吃，也才敢端给客人。如果儿子喜欢，客人应该也会喜欢。

　　为什么要跟客人唠嗑

　　孙一华的店不大不小刚好120平方米，只请了四五个员工。最让他得意的是，厨房里没有大厨，所有的流程都是标准化作业，这些都完全得益于当年的企业经验和MBA学习。对于餐饮这种利润率不高的行业来说，成本控制非常重要。

　　为了减少人工成本，孙一华经常在中午用餐时间到收银台帮忙，这里又是点餐台，他可以推介合适的餐品，倾听客人的需求。孙一华自称“金牌收银员”，因为店里超过八成的客人他都认识，回头客占了绝大多数。空闲时和客人聊聊天，是他最惬意的时刻。

　　“其实，我一直很怀念小时候到家附近小店吃饭的感觉，和老板相熟，唠唠家常，就跟回家一样舒服。”孙一华说，如果一定要说自己所追求的独特餐饮文化，那就是一种家的感觉。平价餐饮一般都追求高翻桌率，而梨雅园却是位置宽松，不但提供免费加饭、加面，如果你下午有空闲的话，还可以点一杯饮料，在这里继续坐下去。五年前，新开张的梨雅园推出免费加面加饭后，有同行找孙一华“谈话”，而今那条路上的小吃店已有半数以上也推出这项服务。

　　名声渐起，越来越多人找到梨雅园希望加盟。不过，孙一华挑选合作者的标准却不太一样。他告诉记者，他要求对方除了资金外，一定要有人员的投入，他认为只有这样才能真正用心去经营。梨雅园第一家分店的合作伙伴是一对台湾夫妇，眼下正在筹划第二家分店，合作者是店里的员工。孙一华看中的就是他们对美食的热爱，尤其是对门店的爱护。

　　采访末了，孙一华透露了个“秘密”，原来梨雅就是他太太的名字，园取“圆”的谐音，就是团圆的意思。来福州这么多年，他和家人聚少离多，特别希望一家人团圆，也希望这里能成为两岸同胞的相聚之地。“我的心愿就是，梨雅园能踏踏实实、长长久久。不然，我太太就要把名字收回去咯。” (记者 陈梦婕 文/图)