乌鱼子久负盛名 台湾东石乡见识"海上乌金"

　　业者在翻晒乌鱼子

　　颇受青睐的乌鱼子

　　如今素有“海上乌金”美誉的乌鱼子，也随着越来越多的陆客来台，尝到并打包带回家而被大陆人所熟悉。近日，记者走访了台湾乌鱼子知名产地嘉义县东石乡，深入了解乌鱼子养殖加工的全过程。

　　乌鱼本名鲻鱼，乌鱼子是以其卵巢腌制加工而成的水产品。乌鱼虽在全球许多海域都有分布，但乌鱼子却盛产于台湾，因为每年冬至前后，乌鱼洄游靠近台湾西部沿岸期间，其卵正值最成熟阶段，因此台湾所产乌鱼子肥大而味美。由于近些年野生鱼源减少，加上台湾乌鱼子吸引太多饕客，乌鱼子人工养殖逐渐成为岛内渔业的重要产业。

　　嘉义是台湾乌鱼的重要产区，养殖面积逾200公顷，年产量约360吨。在东石乡的一间普通农舍里，乌鱼子业者林笃毅讲述了台湾人养殖加工乌鱼子的故事。

　　养殖制作都辛苦

　　每年11月至12月是乌鱼子的采收期。嘉义被称作“乌鱼子之乡”，林笃毅介绍说，乌鱼子的采摘当然很重要，是不是完整，影响品相，万一不小心碰到鱼的胆，还会变苦。不过，晾晒过程更为重要。乌鱼子取出后要涂上盐曝晒，而嘉义刚好白天日晒长，夜间低温干燥，非常适合乌鱼子的批量加工。“当然，盐涂多涂少、晾晒的干湿程度也都会影响乌鱼子的口感和品质。”

　　晾晒过程，也需要不断翻面，保证鱼籽均匀接受阳光照射并脱去水分。林笃毅有自己的独门秘方，白天晾晒后，晚上还要用每块重达60公斤的石块压实。10天的反复晾晒、压实，使得乌鱼子内部油脂的密度恰到好处，不会太硬也有足够弹性。正是用这独门秘方，林笃毅的乌鱼子才刚刚在第4届“台湾十大优质乌鱼子”评比中获得了冠军。

　　正是业者的用心和不断探索，在台湾，养殖乌鱼子和野生乌鱼子不论从口感还是从价格上，已经是难分伯仲。今年，岛内乌鱼子的价钱与往年比，没有太大波动，好品质的大概要1台斤(约600克)2000元新台币。晶莹剔透、红澄光润的乌鱼子，陆客买回去后要怎么料理呢？林笃毅也有简单方法：用高度酒将乌鱼子浸泡约5分钟，然后在酒精灯上翻烤，烤到颜色焦黄、香味四溢就可以大快朵颐了。(记者 李炜娜文/图)

[责任编辑：朱炼]