台湾名厨阿基师（右二）昨担任美食评审，看到一大堆用不完的食材被丢到厨余桶，直说“太不道德”。
精致的“一口美食”背后，要如何严控食材不浪费，是厨师要面临的问题。图片来源：台湾《联合报》
中国台湾网6月5日消息 据台湾《联合报》报道，台湾中华美食交流协会昨天举办台湾美食展“厨艺竞赛北区会前赛”，台湾邀请福容饭店行政总主厨、知名厨师郑衍基（别名阿基师）担任评审，阿基师讲评时有感而发表示，参赛者太浪费食材，“太不道德”。
郑衍基说，昨天比赛过程中，他无意间在厨房瞄到厨余桶，发现里面竟有只使用五分之一的鸡胸肉，还有花枝浆、虾浆等。明明只需做六人份的菜，但丢掉的食材却足够做十几人份，“实在太浪费。”
郑衍基是在最后讲评时，语重心长地点出参赛者浪费食材的事实。他甚至要求主办单位调出录像带，查出是谁丢的。查出来之后，即使是得第一名，他都会建议主办单位取消资格。此话一出，全场鸦雀无声。
不过郑衍基稍后受访时表示，撤消资格一说只是希望给参赛者一个警惕，因为现场没有装设录像机。
身为环保义工，郑衍基认为，现在大家都在嚷着要节能减碳、救地球。但厨艺比赛的参赛者，只为了盘中一丁点的表现，扔掉大多数食物，“我是于心不忍才有感而发。”他问台下的比赛者，“如果今天你失业在家，会这样浪费吗？”回应他的只有一片沉默。
从专业的角度来看，厨师如果不能好好管控食材成本，就不能算是一个好厨师。昨天参赛者都是职业组，多是自己开餐厅、或是在餐厅掌厨，“这样浪费食材，要如何跟老板列出你的food costs（食材成本）？”且食材成本太高，吃亏的是消费者。
曾多次担任评审的郑衍基表示，就算是米其林大厨，精算食材也是很重要。参赛者只为了得冠军就浪费食材，是不够务实的作法。
他也建议，未来台湾如果有类似的比赛，可以让每个比赛小组都自行准备一个厨余桶，且评分项目中，也要把“妥善运用食材”列入其中，“且占比要高一点”。台湾美食展主办单位表示，是否要把食材运用也列入评分，可以列入讨论。也许未来可制定出一套规范，供选手参考。（中国台湾网 张辰剑）
[责任编辑：张辰剑]
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