台湾的鲁肉饭和山东有关系吗？（我在大陆看台湾）

台湾资深媒体人到尾倾情献声——《我在大陆看台湾》

　　在台湾长大，对于一些台湾食物的怪名称，就不会觉得什么异样。但是，到了大陆生活之后，再回头来看，发现台湾的食物名称还真是有意思。

　　例如台湾最有名的小吃，鲁肉饭。这名字到底怎么来的呢？什么是鲁肉？

　　事实上是这样的：鲁肉其实原来是“卤肉饭”，和山东一点关系都没有。是台湾人写错了而己。卤肉是一种做法，新鲜五花肉洗干净，擦干水分，切成小丁；然后中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香，再将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒。接着锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，作成五花肉丁汁，最后一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

　　虽然鲁肉和山东一点关系都没有，但是台湾的冬粉倒是和山东有关系。冬粉就是以绿豆粉做成的细条，在大陆称之粉丝或细粉，而台湾的闽南语、客语则称之冬粉。

　　很多人以为冬粉与冬天有关，但其实冬粉原来的名称是东粉，也就是“山东粉”的简称。山东盛产粉丝，到了1914年建立龙口港，粉丝从此透过海运销售海外，这是有名的“龙口粉丝”的由来。

　　讲到冬粉，就不能不提冬菜，冬菜以白菜、蒜头盐渍晒干而成，在台湾是常见调味用的腌菜，例如著名的冬菜鸭。冬菜也和山东有关。原来，山东盛产白菜，也用来做冬菜。山东省日照市特产的冬菜，因曾进贡北京给皇帝食用而称之“京冬菜”，也写作“京东菜”，这是“冬菜”、“东菜”通称的例子。

　　还有一个台湾菜和山东有关的例子，那就是“烤方”。台湾的上海菜、江浙菜餐厅有一首很受欢迎的“烤方”，也就是把“东坡肉”切片、夹在面皮，做成像台湾小吃“刈包”的料理，跟“烤”有什么关系？

　　答案是：“烤”也是一种误读，原来是“?（kào）”字才对，以前的人不会写“?”，就用谐音的“烤”，以致引起误解。“?”也是源自山东的料理方法，形容做饭的时候把让食物充分吸收水分，除了“?方”，还有“?麸”、“葱?鲫鱼”、“葱?排骨”等。由此可见，台湾果然很多山东老兵啊，除了东粉、东菜，还有大馒头大包子……

　　像电影《搭错车》里，男主角就是一个卖山东大馒头的老兵。在台湾那个时代（上世纪90年代以前），常常可以看到卖馒头包子的，大部分都是山东老兵，操着浓浓的山东腔。当然，现在都没有了。

　　而且很奇怪的是，台湾虽然山东老兵多，但鲁菜餐厅却非常少，除了包子馒头，就是在卖牛肉面。事实上，连大陆都很少鲁菜餐厅，我听说是因为鲁菜都是很家常的，在馆子里出现有点不给力。

　　就算如此，台湾还是有一家有名的餐厅“永宝餐厅”在卖山东烧鸡，老板严选3斤以下的肉鸡，先以五香、八角等中药浸泡，再以卤炸等方式制作烧鸡，待顾客点餐后再剁成块，淋上特制的独门酱汁，搭配大蒜、小黄瓜、香菜，耗工完成肉嫩多汁、酸甜开胃的山东烧鸡。这道菜受到不少顾客热爱，有人一吃30年。但是这道菜真的和山东有关吗？山东的吃货朋友去台湾时不妨可以吃吃看。

【作者简介】

　　到尾，70后的川籍台湾人，2008年赴京。资深媒体人，做过电台DJ，干过《FHM男人帮》主编和《男人装》资深编辑，还出过两本书《遇见台湾》和《台湾的台》。