台湾阿里山的半山小店里，卖一种铁盒装的“铁路便当”。扁圆形锃亮的薄铁盒，米饭上盖一大块排骨或鸡腿，配上卤蛋、萝卜干等小菜，卖相朴素，滋味家常，却别具风味。
台湾的日据时代，这种便当伴随“扁东、扁东”的叫卖声，出现在月台和列车上。今天，台湾南北最早有火车站的地方，如阿里山奋起湖、福隆、关山、高雄车站等，仍在售卖跟当年几乎没有两样的铁路便当。
台湾作家林清玄在散文《铁路便当》中写道，“从我离开家27年来，世事变化无常，只有铁路便当是少数始终不变的事物，永远是一块排骨、一个卤蛋、一块豆干、几片萝卜干，不同的只是从铁盒、竹片盒，变成了纸盒。连便当的味道，也几乎没有变。”
“不变”二字，点出了铁路便当的精髓。以台湾早年的简陋条件，自然做不出太华丽精致的餐点，但铁路便当中蕴含的故事和记忆，却给普通的饭菜平添了不凡的味道。在层出不穷的新鲜小吃面前，铁路便当不求新求变，反而以返璞归真的“不变”，换来经久不衰。
高雄市有一家在当地小有名气的小吃店，墙上挂着巨幅黑白照片，照片里有个烧菜的大师傅，身后探出小孩偷看的半边脸，这小孩便是今天已年逾不惑的店主。这家店的烫猪肝、猪脏冬粉，特别清淡干净，因而生意十分兴旺，虽是小店却收入颇丰。但这么多年，店主除了租下隔壁扩充店铺外，没有开一家分店。
“能把这家店做好就很好了，”店主说，他店里的小葱，是乡下自己的地里种的，每天大清早，他都要开车跑一段长路采摘小葱运到店里，“这样爆出来的葱花，味道就是不一样，你尝尝！”是啊，如果小吃店变成了连锁店，恐怕我们就再也吃不到真正的“古早味”了。
一位阿里山的茶农曾告诉我，他家的茶园，从来不用化肥，而用豆皮做肥料，虽然成本高，但可以让土质不受污染，也让茶叶更香。
在化肥、杀虫剂、激素、转基因技术让我们的食物越来越速成，越来越变味的时代，坚持“不变”，需要智慧和定力。幸好，这些深谙“不变”价值的人，为我们留住了记忆的味道。（王平）
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