风味云南，咕嘟咕嘟炖渎鱼

　　俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”，云南省玉溪市江川区湖光秀美，星云湖坐落其中，湖里盛产的鱼自然成了江川人家餐桌上的常见美食。江川人做鱼的方法颇为讲究，清汤鱼、盐水鱼、清蒸鱼、油炸鱼、烤鱼……花样繁多，味道各异，但最家常的做法当数渎鱼。

制作好的渎鱼（2020年12月25日摄）。新华网发（张菲菲 摄）

　　“老”渎鱼做出新味道

　　“渎”是江川当地的土话，红烧的意思。渎鱼做法看似简单，却很考验功夫，这道菜的精髓就在于鱼的选择，首选星云湖中的鲫鱼，当地的老师傅突破传统，用的仅是酱油、糊辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格遵循用料比例，加上适宜的火候，将鱼烧至入味，汁少即成。

星云湖周边生态养殖的鲫鱼（2020年12月25日摄）。新华网发（张菲菲 摄）

　　出锅后的渎鱼味道鲜美。要想寻觅地道渎鱼的味道，当地人会推荐一家城区的老牌饭店——名师酒楼。饭店的大厨张宝升2020年6月获得了玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号。

制作好的渎鱼（2020年12月25日摄）。新华网发（张菲菲 摄）

　　“这道菜的精髓在于鱼的选择，必须是来自星云湖里的鲫鱼，即使遇到封湖期，也要挑选沿湖周边生态养殖的鱼，这样的鱼吃起来才够鲜甜。”说起渎鱼的做法，张宝升道出了自己的烹饪经，他说，烹制过程中鱼不能用油炸，只需放少许油将其表面煎至金黄。另一个关键则是不用酱料。据了解，江川老百姓渎鱼的时候喜欢放入辣味的酱料，用浓烈的酱味掩盖鱼的腥味，一口下去，满满的酱香味，虽然味道浓郁，但却少了鱼的鲜味，嘴巴被辣得过了瘾，味蕾似乎没有得到满足。而张宝升渎鱼不用辣酱，用的仅是酱油、辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格用料比例，加上适宜的火候炖煮，锅里咕嘟咕嘟地沸腾10多分钟后，将鱼烧至入味，汁少即成。出锅后的渎鱼既带有糊辣椒的香辣味，又有鱼的鲜甜，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

　　爱吃爱做留住纯正味道

　　每一个精美的菜品，背后都有一个感人的故事。对于张宝升来说，自己小时候的打工经历成就了今天的名师酒楼。

处理鲫鱼（2020年12月25日摄）。新华网发（张菲菲 摄）

　　张宝升从初中毕业后就到饭店打工，一开始只是打杂，并没有掌厨的资格，出于对美食的喜爱，他选择继续坚持学习做菜。一直持续了七八年后，张宝升有了一个大胆的想法——开店。1994年，张宝升开起了属于自己的饭店，从小在星云湖边长大的他不仅喜欢吃鱼，也喜欢做鱼，最大的乐趣就是钻研各种鱼的做法，对鱼的烹制有着独特的见解，因此，饭店的招牌菜自然也是鱼。铜锅鱼、酸菜鱼、清蒸鱼……经他之手都能变成美味的菜肴，尤其渎鱼备受客人喜爱。“生意好的时候一天能卖200多条鱼，部分客人吃完后还要打包带走。”谈到自己的得意之作，张宝升掩饰不住内心的喜悦。

张宝升获得江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号的荣誉证书（2020年12月25日摄）。新华网发（张菲菲 摄）

　　从事餐饮行业近30年，张宝升获得过云南烹饪名师的称号，其制作的多道菜肴也被评为“中国名菜”，其中，渎鱼获得非遗传承人的荣誉称号对他来说意义非凡。“这既是对我的认可，也是对我的鼓励和鞭策，我还会继续钻研鱼的不同烹制方法，让更多的人到江川吃鱼，把江川的渔文化和饮食文化发扬光大。”张宝升说。（徐华陵 张菲菲 郭江华）