特写：马祖高粱的前世今生

　　幽深的坑道前,200多尊酒坛叠成三行分列在洞口两旁,十分壮观。这里是马祖著名的八八坑道,如今因为其中窖藏的马祖高粱而闻名。

　　说起台湾的酒,人们首先想起的往往是金门高粱。孰不知马祖也产高粱酒,而且别有一番风味。八八坑道窖藏高粱就是其中的佼佼者。

　　八八坑道原是马祖在“战地政务”时期为加强防御所构筑的军事设施,当时用来储存军需物资。坑道由花岗岩石构成,全长273米。1992年后,因“战地政务”解除,坑道不再被赋予军事功能。但因墙壁坚固,地质稳定,气候水土环境适宜,恰好成为条件绝佳的藏酒窖。

　　“外面零下一度,里面十七八度。外面四十度,里面还是十七八度。最后发现坑道放酒最好。”讲解员张祥勇介绍说,坑道里藏的老酒有900多坛,约15万公升,最长的酒龄近30年。此外还有92个高粱大曲储酒槽,可储酒近37万公升。

　　走进坑道,顶部和墙壁不时渗出氤氲水汽,偶有水滴落下。一坛坛陶罐,酒香四溢。张祥勇说,每个陶罐的表面纹路都不一样,都是会“呼吸”的,陶罐的毛细孔使窖藏的原酒分子能够与外界环境交流互动,提升酒的品质。

　　“你喜欢金门高粱还是马祖高粱?”张祥勇毫不迟疑地回答:“当然是马祖高粱。我们马祖高粱一级棒,原料是用山泉水做的,喝再多头不会痛。”

　　管理坑道的马祖酒厂董事长叶金旺说,马祖地处海隅,谋生不易。早年民众大部分赖捕鱼为生,家户常以糯米为原料酿酒,名为老酒。天方肚白即以老酒提振精神,再出海捕鱼,晚餐必以老酒纾解身心。这便成为马祖酿酒的发端。

　　1956年,官营的马祖酒厂设立,开始大规模生产高粱酒。技术经理陈瑄健介绍说,酿造中首先以小麦为原料,加水压成块状后长期发酵,制成大曲。其次要精选优良品种的高粱原料,以一次投料二次蒸馏的方式,经过浸泡、蒸煮、凉饭、冷却、加曲、入池、发酵、蒸馏共八个步骤,最终完成酿造。

　　“人要精、水要甘、曲要时、粮要实、器要洁、窖要湿、火要缓、兑要匀、存要定”,陈瑄健说,酿制高粱酒讲究九诀。生产后的酒还需窖藏二到五年以上,培养出优雅细腻的香气,才能灌装上市。

　　目前,马祖酒厂一年的产量约100万公升,销售额近10亿新台币,其中约一成销往大陆,受到两岸消费者的喜爱。

　　马祖所在的连江县县长杨绥生一直为马祖高粱而自豪,“我们的酒不输给洋酒。”他说,用时间酿造的好酒,值得等待。(记者查文晔 何自力)