舌尖上的年夜饭之台湾春节心意满

　　在大江南北中国人一年中对食物最执着的这几天，“好吃”、“好看”早已不能阐释这份至深的固执，人们更讲究的是“意头”——一个囊括了一切美好的宽泛概念。美食从来都饱含满满心意，不单纯为味蕾而生，亦不独属人间。它还是沟通人神、跨越阴阳的中国方式——人需要表达对神明之敬意或对祖先的思念时，总是寓情于以祭拜为名的食物。

　　我们的故事从何讲起？台湾或是最合适的地点。从“唐山过台湾”（指历史上由中国大陆向台湾岛的移民活动，“唐山”指华人的江山）到激荡的近代史，这座不大的岛屿意外地成了诸多族群共同生息繁衍的土地。移民的传统又不断与台湾文化交缠、碰撞与融合，建构了台湾人对春俗的集体回忆。

　　遍寻中国年货，聊慰“外省”乡愁

　　南门市场，是北台湾知名市场。隆记南京板鸭、逸湘斋、上海合兴糕团店、金华火腿店、快车肉干、南园潮州粽子、龙潭伟星包子……招牌上琳琅满目的地名，裹挟着美食的复合气息，若非身边台语的买卖声不断提醒着我，着实让我难以分辨自己当下身在何地。“这是台湾的春节？”我不禁嘟囔了一句。阿雅没有直接回答我，倒是讲起了一段八年前的采访经历——

　　当时还是研究生的她，因课业来到南门市场调研。一位由家人陪伴、坐着轮椅的老者引起了她的注意。一番对谈后得知，他正是1949年匆忙来台的上海老兵，即俗称的“外省人”。当年二十出头、从血雨腥风里拼杀而来的小伙子，如今已是年逾八旬、必须倚赖轮椅生活的垂垂老者了。他是南门市场的常客，每逢春节总会来此置办年货，而他心里的年货，首先必须有合兴糕团店的上海松糕，必须是桂花的、包豆沙蓉。在他记忆深处，松糕是妈妈过年才舍得弄的美食。松糕后来也成了他的台湾春节味道。如今，他与母亲早已阴阳两隔，但他仍习惯在每个除夕，摆三块松糕、斟三杯清茶、燃三炷香，面朝故乡所在的西北方磕几个头。在他看来，这毫无规范可循的祭祀仪式却最能代表新年的来临。松糕表达了他最隆重的心意——思念妈妈，即使无法再见。

　　岁月的斑驳让“外省人”的概念越发淡化，或终有一日它只能成为教科书中的历史称呼。南门市场的这些“外省美食”，在我看来也许只是一幅有所变形、甚至有些滑稽的大陆美食地图。可在很多寓居台湾多年的、各怀故事的中国人的心中，它们却是春节里最不能遗忘的、可能也最令人感伤的美食。上海老兵的妈妈松糕，金华的火腿，湖南的腊肉或南京的板鸭，每个地名，每种美食的背后都承载着滋味浓郁却回味酸涩的心意。涉世未深的我，无法以任何一套传统概说这些心意，就且称它们作“思乡”吧！

心意云集之地：台湾省屏东县车城乡

　　“粿”山“粄”海，得“闽客”中意

　　当然，几十年的风云变幻让南门市场不再纯粹是外省人的“记忆所系之处”，也成了闽南人和客家人（俗语合称“闽客人”）的美食集中之地。市场深处的面点摊摆满了糕点面食。若非有阿雅，我一时半会儿还真看不懂这些样貌百变的食品。我唯一能准确识别的大概只有粿（guǒ）了。没料到的是，粿里规矩特别多，意头各有千秋。“发粿”乍听玄乎，若说发糕想必人人皆知。在年轻台湾人看来，发粿算不上珍馐，但不少人都能说出个道理。平日的发粿可以“不修边幅”，春节祭拜时却绝不能有丝毫大意，粿上的裂痕必须绽得漂亮——够大、够深，才是意头够满。客家人称之为“有笑”，意寓来年兴旺发达。现代台湾人还习惯在发粿中心插上饭春花——一支精致的剪纸装饰物。在福佬话（俗称，一般指闽南语）里，“春”与“剩”同音，寓意“岁岁有余粮，年年食不尽”。过去，人们把饭春花插于剩饭，并称之为春饭，如今一些台湾人也会借着发粿烘托饭春花的美意。

　　菜头粿是闽南与潮汕地区对萝卜糕的说法，菜头是彩头的谐音。食菜头粿，来年愿得好彩头。不过，台湾人最普遍的春节粿当数咸粿与甜粿了。前者又名包仔粿，丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑、来年包金包银”的美好愿望。甜粿用料相对广泛，豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗里，“甜美”与“好意头”几乎是同义词，是每个人都渴望的美好吧。

　　阿雅说，闽南人的粿就是客家人说的粄（bǎn），亦即我们说的糕点。她说，红粄应该是台湾意头“最华丽”的糕点了。这种又被称作红龟粿的食物，广泛用于一年四季的民俗。春节的红粄是最讲究的。因为红花米——一种可供染色的菊科植物的加入，红粄通体呈现出自然均匀的淡红，客家人还喜欢给粄捏出个又长又弯的“尾巴”，既像燕尾，又像古宅的燕尾脊，这是向神明表达敬意的方式，也是把心意送达神明的“捷径”。对我来说，红龟粿最显著的特征更是精美乃至奢华的“龟背”，或醒目的“福、禄、寿”，或象形地化为图案的寿桃、元宝或荔枝，或是融虾纹、双鱼与松鹤，等等。就像雕版印刷一样，木刻粿印是传统社会述说这些心意的重要工具。这些年来，能见到的实用物已多是塑料制粿印了，传统的木制粿印正在退出我们的生活。粿印正在从各家铺子的镇店之宝变成博物馆的镇馆之宝，这着实令不少“老台湾”深感焦虑。

　　不过粿或粄虽然心意十足，但若不小心，也会把美意“吃坏”。台语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”。为防万一，人们不会贸然煎食粄粿，更不会以此法制作拜神祭祖的食物。这是方言的力量，或说任何一方水土，都有自己讲究的心意。这就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”拜神祭祖，因为在粤语中它与“碍手碍脚”的发音几乎一样。