舌尖上的川菜：百菜百味，味在民间

　　原标题：舌尖上的川菜：百菜百味，味在民间

　　“红萝卜抿抿甜，看到看到要过年。”“十五过大年，家家吃汤圆。”在四川，这些民谣人人会唱，过年与美食几乎是自然的联想。掐指一算，还有个把月，又要过年了。那么，除了红萝卜、汤圆、腊肉、香肠，过年的餐桌上，还能有哪些新花样呢？这一期，翻开《四川民间文化大典》，专家们对四川民间餐饮的详尽钩沉，将刷新川人对川菜的全新认识。名菜品、地方美食、糕点、特产等，有的耳熟能详，有的闻所未闻。

　　一

　　叫一声“灯盏窝”

　　回锅肉会答应吗？

　　川菜，中国八大菜系之一。《四川民间文化大典》主编侯光介绍：“四川地处亚热带，土地肥沃，雨量丰沛，兼有山、林、水、草之利，为烹饪提供了丰富的物质资源。酿造业的发展，众多的调味名品辅佐川菜，调味多变，菜式多样。川菜特点主要在味，讲好吃，吃得香，不大讲究形式与色彩。”大典里，仅名菜品，专家们就梳理了28种。

　　这28种名菜品，最常见的莫过于回锅肉。人人都爱吃，家家都会做，但说得出它前世今生的人恐怕很少。“四川回锅肉，传说由清末成都一位凌姓翰林创制。”侯光说，回锅，即再次烹调之意，故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的新鲜猪肉，煮熟后切成薄片，用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道浸入肉中，肉片熬制成一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料，翻炒起锅。“其特点是，口味独特，鲜香爽口，肥而不腻。”下馆子，只要喊一声“灯盏窝”，店家都懂“顾客点的是回锅肉”。

　　还有一道菜，东坡鱼。侯光道出它来历：“苏东坡贬谪湖北黄州，他用家乡之法烹鱼吃，但味道不及鱼脍鲜。于是自创一套煮鱼流程，去鱼鳞，除内脏，留鱼鳍和鱼尾，在鱼体两侧各斜划五刀，放入料汤快煮，味鲜美。后又改成下油锅煎一下，再放入有调料的沸汤中煮到一定火候，备酱油一碟蘸着吃，鲜美更甚。这种独特的烹鱼方法，苏东坡取名‘五绺鱼’。诗人黄庭坚有一日到访，苏东坡请他吃了这道菜，黄庭坚大为赞赏，起名‘东坡鱼’，这个叫法流传了下来。”

　　还有些川菜，名字生僻，寻常少见。如封鸡法，“将宰杀好的鸡洗净，脚弯处用刀切至筋略断，将脚顺转塞入屁股内。烘热，用甜酱抹遍，温油翻转烹煮，俟皮赤红捞起来。下锅内，用水慢火先煮到汤干鸡熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，炖至极烂，加辣椒末、葱粒，用碗盛上来，或者将鸡砍成四大块或小块皆可。”此外，侯光还提到了糟鱼法，将鱼破开，不下水，用盐腌，腌两天，再以清水洗净，去鳞翅及头尾，于日中晾晒。等鱼半干，然后加酒糟，每放鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。值得一提的是，这两道菜来头不小！出自清代重要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官期间，收集家厨、主妇的烹饪经验，后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，取名《醒园录》。李调元，第二批四川历史名人，川菜成为八大菜系之一，他功不可没。

　　二

　　神秘的公馆菜

　　也是老百姓的智慧

　　虽然川菜特点主要在味，不太讲究形式与色彩，但还是有例外，《四川民间文化大典》主编屈小强就特别推荐“成都公馆菜”，“清末民初，尤其是20世纪30年代，成都是达官贵人、文化名流会聚之地，其所住的深宅大院，成都人称为‘公馆’。公馆主人对衣食居处极为讲究，对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了公馆菜。”

　　一些公馆主人，创制出许多经典菜肴，密不告人。如香橙虫草鸭，它源于20世纪40年代后期，原国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患有肺结核病，其母善料理，按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹制“香橙虫草鸭”调养。三个月后，杨慎修病愈。富贵人家注重养生，名菜苦瓜酿肉也是从食补出发。制作原料主要为苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等。将苦瓜切成差不多一指厚，挖掉中间的籽，再将肉馅填入苦瓜中，上锅中火蒸15分钟即可。同样，荷叶蒸肉，当年的公馆主人也不只是为了好看或取荷叶的清香，他们注重的是它除了好吃外，还对健康有益。

　　除了健康，公馆菜还精致有花样。如鲇鱼要用凉粉烧，做法是在红烧鲇鱼中加入凉粉，微火炖烧，鲇鱼味儿入了凉粉，凉粉晶莹剔透，顺滑爽口，比鲇鱼更受欢迎；“醪糟红烧肉”，红烧肉加醪糟烹制，非甜非咸，入口滑腻，芳香沁脾；红烧狮子头，源于河南淮阳，光大于成都。

　　有意思的是，公馆菜神秘归神秘，但终究离不开普通百姓的智慧。在专家们寻访证实的那么多道公馆菜中，有几样相当接地气。如毛血旺。这道菜起源于20世纪40年代的重庆沙坪坝磁器口古镇水码头。王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎贱价处理。其妻张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，由于做法特别，生意很好。一次，她在杂碎汤里放入猪血旺烹煮，味道更鲜。毛血旺的毛，在四川方言里是冒、烫的意思。如此接地气的一道菜，最终被深宅大院的成都公馆人青睐，足见民间美食的强大。

　　三

　　走人户需要伴手礼

　　四川人的选择从不让人失望

　　如果说过年在家吃吃喝喝是件美事儿，那么亲朋好友串串门儿，百家味百家香，更是不亦乐乎。侯光和屈小强直言，这是不得不提的四川民间文化的又一个重要文化——走人户。逢年过节，带着礼物穿着新衣，看望亲人、探访朋友，主人家割肉买酒，热情款待。主人家烹饪的，是上面提到的各种美味佳肴，那么，走人户带的礼物是什么呢？自然也少不了美食——地方特产。

　　桌子上端得出台面，手上提的也绝对拿得出手。在《四川民间文化大典》中，就制作的各种菜肴而言，地方特产就有51种。咸菜、泡菜之类，就有9种：四川咸菜、四川萝卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、资中冬尖、威远周萝卜干、南充冬菜、宜宾芽菜、眉山东坡泡菜；两种豆腐乳：成都海会寺豆腐乳、大邑唐场豆腐乳；5种鸭子：成都施鸭子、成都耗子洞张鸭子、成都樟茶鸭、彭州九尺板鸭、乐山甜皮鸭；5种牛肉：自贡火边子牛肉、犍为罗城牛肉、阆中干牛肉、阆中回民牛肉、达州灯影牛肉……

　　除了这些耳熟能详的，还有些新鲜入耳，值得寻味的，若能买到，不失为这个春节走人户最好的伴手礼。

　　屈小强说到自贡牛佛烘肘，牛年送牛佛烘肘，很应景。这个自贡特产，是清时皇宫贡品，尽管名中含牛，可材质并非牛肉，而是牛佛镇所产猪的四只蹄肘。它在去毛烧烙，刮洗干净之后，配以豆油、冰糖、香油、井盐，放入烘缸中扣盖烘烤即成。此菜具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、肥而不腻的独特风味。

　　除了大鱼大肉的土特产，走人户又怎么少得了方便即食的糕点？日前，老成都人记忆最深处的耀华糖果糕点铺重新开店，满满的一波回忆杀。而《四川民间文化大典》中，更是将全川的糕点记忆重拾了一遍。30种糕点，有甜有咸，软软糯糯的，酥脆爽口的，应有尽有。叮叮糖、蛋烘糕、叶儿粑、花生糖、桃酥这些都常见，但芝麻萝卜饼、熨斗糕、鸭儿粑这些名字，是不是有些陌生呢？芝麻萝卜饼是四川民间的一种面饼，油炸或烘烤的酥皮点心。因其在馅里加入萝卜丝、火腿、猪肉丁及芝麻等食料而别具特色。熨斗糕有两种：蓬溪的，用米、面、蛋、糖浆，用铁烙碗烙熟食用；会理的，烙制器皿是小铜罐，将发酵的米浆加入鸡蛋调匀，倒入小铜罐内放到炭火炉上翻动烤制而成。鸭儿粑是宜宾高县特产，以其鲜嫩如雏鸭而得名。其做法是选用高县云山糯米磨粉做皮，以肉馅为心蒸制而成，芳香爽口，具有不粘叶、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特点。

　　民俗多一点

　　春节团圆饭

　　四川民间除夕年饭，又称团年饭。其菜品丰盛，一般人家备有拌鸡（以公鸡肉做成）、回锅肉、腊肉、香肠、猪头肉、炖腊猪蹄、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、腊肉汤煮红白萝卜、豆瓣鱼等。吃团圆饭时，先要祭祖。祭品主要是煮过的雄鸡和刀头肉（猪臀肉），祭祀由家中最长者先向祖先跪拜，后依辈分一一向祖先跪拜，祈求祖先保佑全家平安、农业兴旺。祭毕，全家上桌吃饭。

　　打牙祭

　　“打牙祭”又称为“吃牙祭肉”。即旧时店主、雇主定期供店员、雇工吃有荤菜的饭，一般在夏历每月初二、十六两日，并逐渐成为行业规定。清代已盛行。如《儒林外史》十八回：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉，茶水、灯油都是店里供给。”《犍为县志·风俗》记载：“工商业家月以初二、十六两日肉食二次，名为打牙祭，已成为各家普遍之习惯。”民国27年《泸县志·风俗》记载：“肉食则不常御（遇）。寻常人家半月或十日食豚肉一次，谓之打牙祭。”

　　饭店鸣堂

　　饭店叫餐习俗。流行于四川各地。旧时，鸣堂分为空店鸣堂和待席鸣堂两种。空店鸣堂，是没有顾客时，幺师站在店门前，对街上来往过客吆喝招呼，介绍店内设施技术和菜品等。待席鸣堂，作为一个过程，从顾客进店开始，围绕吃喝而开展的一系列辅餐鸣堂。如：鸣堂幺师从顾客衣着、举止、面容等，判断饮食爱好，介绍酒菜品种。点菜鸣堂，幺师将客人确定的菜单内容，高声唱念给厨房里的锅师。应允鸣堂，锅师听到幺师点菜鸣堂后，用同样的声腔给予回应，以示知道客人点菜内容。唱唤鸣堂，锅师制作好菜品后，高声唱唤幺师前来端菜。结算鸣堂，食客吃喝完毕后，幺师将饭菜品种数量及金额等情况高声唱念出来，以接受锅师和堂柜的复核监督。送客鸣堂，幺师高声唱念某席客人离店，对客人说：“这次照顾不周，下次再来。”（成博 四川日报全媒体记者 肖姗姗）