探访北京胡同里的小吃店：外地人传承北京味，国际美食散发异国风情

　　早上七点半，位于东城区大佛寺东街的增盛魁小吃店门前，食客们分堂食和外带两队依次排开。其中，既有每天拎着饭盒过来的老街坊，也有专程从大老远赶来的年轻人。

　　豆腐脑、糖油饼、卤煮火烧或是各色网红美食，在北京的万千胡同中隐藏着众多胡同小吃店。经过多年竞争尤其是这半年的洗礼，胡同小吃店发生了哪些变化？无论是本地小吃还是外来美食，它们和胡同、和这座城市、和这里来来往往的人，相处得如何？

　　吃的是味道 更是种念想

　　增盛魁小吃店门脸不大，屋内才七张桌子，但从牌匾上“始创于1928年”的落款可以看出，这家老店已有近百年的历史。

　　“来碗豆腐脑，再加个糖油饼。”“总共五块五，您扫码。”

　　“您瞧这豆腐脑，用料可讲究着呢！菌菇、木耳、鸡蛋、黄花菜、肉末样样俱全，勾芡正合适，咸淡也刚好，喝到底都还有卤汁，一碗三块钱，真挺实惠的。”刘大爷吃了几十年，对这里的一切都如数家珍，“糖油饼地道，上面糖酥脆，下面饼绵软，现炸的吃起来特过瘾，一个就管饱。”

　　作为第三代传承人，李敬希望留住熟悉的味道。“就拿豆腐脑来说，必须当天现做，凌晨三点就要开始忙活，从磨豆浆到点豆腐，丝毫马虎不得。”尽管疫情期间餐饮行业普遍遭受重创，但李敬惊讶地发现，自己的店面似乎一切如常，“来的基本都是熟脸儿，也就没有太大影响。”

　　和城北的大佛寺东街一样，城南的门框胡同也有不少老北京小吃店。

　　这里紧邻前门和大栅栏商业街，南来北往、熙熙攘攘。不到150米长的胡同，挤满了各种与老北京相关的小吃店，尤其以“门框卤煮”最多。这些店面中，老六的店有些特别。一进店门，扑面而来的先是油脂的独特香气，接着就是老六高亢的招呼声：“呦！来啦！坐！”这口浓重的京腔，如今在门框胡同的小吃店中已经不常听到。老六坐在店中，正吃着午饭自斟自饮。他说前门这一片二十多家门框卤煮店，老北京人当老板还下厨的，就他一个了。

　　三十平方米的店面，是老六自己家的房产，疫情对生意有影响，但好在没有房租压力。一大碗卤煮三十块钱，他说干这个不纯为了挣钱，主要是想在门框胡同给老北京卤煮正正名。“卤煮不是起源于门框胡同，是起源于南横街那块儿，我原来就是住南横街的。”老六说，卤煮这种北京本地普通老百姓的小吃，让游客产生了很多误解，“外地朋友一说卤煮，都说‘那是臭的’，嗨……根本不是。”

　　在老六的店里，挂着各种牌匾，向食客科普着卤煮的来龙去脉，有一幅字只写着“地道北京人”。“确实，这边老北京人开店的少了。”老曹是北京人，他带着老婆孩子专门来吃卤煮。

　　店里陆陆续续来了不少操着各地口音的游客，老六和老板娘小光介绍着卤煮的搭配。游客们是被点评网站和小视频指引来的，目的除了尝一口卤煮，还有跟店里的老北京人老六聊聊天。吃着、聊着、欢笑着、碰着杯，老六很喜欢这种氛围，食客们也尽了兴。

　　来的都是客 传承北京味

　　老曹一家从老六的卤煮店出来，往南走了几步，又钻进了一家锅贴店，“难得来一次，稍微吃点儿，再打包带点晚上吃。”这也是家老北京的味道，但老板老涂一口南方口音。他是重庆人，这家“门框锅贴涂”有30年历史。

　　老涂初来北京时还是弱冠少年，先跟着北京老师傅学徒，后又继承了手艺，独自开店。“这行苦，我年轻的时候，就没多少人愿意学，现在就更别提了。”从当年一头乌发到现在熬秃了头，老涂擦了擦满脸的汗说，自己孩子不想接班，锅贴店只能自己扛着。

　　和老涂一样，小刘也是继承了老北京手艺的外地人。

　　小刘是安徽人，十几岁便来北京打工，在火锅店结识了涮肉师傅，学了手艺。他在阡儿胡同18号的这家南城小刘涮肉，从五张桌子发展而来，如今在北京涮肉界也算小有名气。肉质新鲜、价格实惠是小店的主要卖点，做的也是回头客生意。

　　“说实话，要不是回头客，我真干不下去了，尤其这半年。”小刘说，虽然一直秉承着老北京涮肉传统，但他也不断尝试新技术，“肉类、调料都有点新东西，融合嘛。”

　　胡同藏肴馔 也能国际化

　　上午十点，五道营胡同刚刚从沉睡中苏醒。位于胡同中段的Mental hands咖啡店并不显眼，古铜色的招牌静静立在门外，稍不留神便可能错过。不过，店内还是常常满座，哪怕工作日也不例外。

　　像很多胡同小店一样，这里的空间略显局促，但原木色的桌椅点缀上十多个大大小小的蒲团，再搭配上清新的绿植和暖色的灯光，营造出一种雅致而温馨的格调。透过北侧的玻璃房，抬头可以看到蓝天，转身能够望见小院里郁郁葱葱的枝蔓。

　　“来一杯Dirty。”“好的，您稍等。”咖啡师小白头戴鸭舌帽，身穿白色T恤，看起来干净清爽。“2016年刚开业的时候，店面就只有这一间，之所以能够经营到现在，靠的更多是特色。”在小白眼中，这里的气氛与众不同，“中式的胡同嵌入西式的咖啡，可以碰撞交织出新的体验，很多顾客也是因为喜欢这样的感觉，才会经常过来。”

　　同在五道营胡同的兰·泰餐在正午迎来就餐高峰。不足100平方米的店面里，9张餐桌坐得满满当当。从门口摆放的雕塑，到墙上挂着的饰品，无不散发出浓浓的异国风情。

　　冬阴功汤、曼谷火山排骨、芥末烧虾球、芒果蓝色糯米饭……经典的东南亚口味菜品吸引不少人前来品尝。“我们这家店已经开了有7年，当时正是泰餐很火的时候，刚好这附近又有很多年轻白领，比较喜欢这种风格的美食，所以就试着做起来。”

　　在整个胡同里，类似这样主打异国美食的餐厅还有许多家。无论是西班牙海鲜饭，还是意大利肉酱面，都融入质朴传统的灰色砖瓦之间，与不远处雍和宫和国子监的红墙交相掩映，形成一道独特的风景线。

　　北京味道从来不是故步自封

　　老北京小吃、胡同与外来元素碰撞，在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，非常契合北京这座城市的特点。

　　“我们现在很容易陷入一个怪圈，认为老北京的美食，就一定是固守老祖宗的条条框框，一定要老北京人在经营。其实北京这个地方，长久以来，就是一座海纳百川、包容并蓄的城市。包容，是写进北京精神里面的。”赖阳说，不只是很多北京人的祖辈来自五湖四海，北京的大多数老字号也来自五湖四海。北京这座城市的商业特质就是各地商人进京经商。

　　烤鸭来自南京，卤煮是苏州的“苏造肉”演化而来，吴裕泰和张一元是安徽茶商进京，做臭豆腐的王致和也是安徽人，六必居酱菜源自山西，稻香村则从苏州而来，鸿宾楼是由天津迁入，八大楼全是鲁菜。

　　“这些外来的手艺人、商人来到北京，与北京这座城市的特质相融合，又发展出来新的风格，确立了品牌。现在北京烤鸭就比南京烤鸭还要有名。”赖阳说，现在北京也有很多在做创新、创意的北京风味，比如局气、小吊梨汤等，“生活水平提高，对饮食的需求也在变化，过去重油重盐，现在讲究膳食搭配，都需要老味道不断做新尝试。”

　　赖阳说，北京“四个中心”定位中，文化中心、国际交往中心、科技创新中心，都指引北京美食不能仅仅固守着老味道、老规矩，“现在北京很多非遗传人都是外地人，他们不但传承还有发扬。甚至有外国友人也想学烤鸭技术，这有什么不可以的呢？”

　　原标题：北京城里的小小店生存初探 凡是活下来的都因它有魂

　　来源：北京晚报 记者 孙毅 宗媛媛