市民正在挑选羊肉。
打火锅的羊肉卷。
记者向专家“取经”为街坊搜罗
购买靓肉的窍门和烹饪“秘诀”
俗话说“冬天吃了羊，少穿一件棉衣裳”，今日起广州将持续降温，天气寒冷加上年末节日越来越多，性温不燥可温补御寒的羊肉成为近来市场、酒楼和市民餐桌上的“当红美味”。目前市面上的羊肉究竟有哪些品种，价位如何？如何烹饪羊肉可将其肥美滋味与进补功效两相结合？记者走访了市场、酒楼并向专家“取经”，为街坊搜罗了购买靓肉的窍门和烹饪“秘诀”。
节日近
羊价涨
记者走访了超市、批发市场、酒楼食肆发现近期羊肉价格比10月份上涨了10%~15%。在环市西路的批发市场专门销售羊冻肉的老板告诉记者，近期市场需求大，年尾货源紧张。目前国产羊排批发价也要39元/斤，而10月份时同样的羊排不过十几元一斤，批发价就已经翻番。昨日上午10点多，批发羊肉档的冻肉铺已经有5~6个客人前来拿货，算账、下单、搬货令店里的伙计应接不暇。
在广园西路上一家专门经营新鲜羊肉的批发店，全羊价也已经从上月的17~18元/斤升到了28元/斤。老板王先生说他们主营新疆羊肉，周边的批发市场都在这里拿货。如果酒楼到他们这里订货，最少需要提前1天下单，这样可以预订屠宰时间，保证肉质的新鲜。
尽管近期批发市场的价格涨了，但超市内的羊肉价格仍相对“抵食”。在天河区的百佳超市，其羊肋排的价格不过27.8元/斤，肉色红润、瘦肉多。一位顾客一次买了60多元的羊肋排回家，该顾客称，不到30元一斤的价格比市场40多元/斤要便宜得多，而且市场里还要加上一些头头尾尾“边角料”。该超市内盒装的科尔沁羊羔卷58.8元/斤，平均20~30元1盒。
“一般老人家和家庭主妇买羊腩、羊腿肉比较多，买羊肉卷的客人则看上去大多数是白领吧！可能是打火锅的话，羊肉卷操作起来更方便吧！”超市羊肉档营业员告诉记者。
食品行业人士则表示，由于进货时间的差别，不排除大批量进货的超市价格比批发市场还要便宜。但越接近年尾，超市羊肉的价格也会“水涨船高”，涨幅将达到20%~30%。
名厨教你易做好吃的羊肉菜式
美食行家世界中餐名厨协会理事涂志诚先生向市民推荐了几款比较容易操作的羊肉菜式。
炖、焖、蒸最滋补
这种吃法可以最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。选择焖和蒸的吃法，因为羊肉的营养成分基本上还在肉里面;喜欢喝汤的可以选择炖羊肉的吃法。老人小孩和体弱者比较适合这种保持原味的做法。
益气补虚爆炒羊肉
羊肉滑嫩，鲜香不膻，旺油包汁，味道鲜香。葱爆羊肉：先用酱油、淀粉抓拌羊肉，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干后将洋葱切块，蒜切片，大葱切段；油烧红后倒入羊肉爆炒1分钟再加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖，所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水、淀粉勾薄芡，盛出即可。最要注意的就是火候，以及油镬必须烧红，这样才够“爆炒”的“镬气”。
暖中补虚涮着吃
涮羊肉能御风寒又可补身体，最适宜于冬季食用。这种吃法的要点在于，将羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物质浸出。这种吃法，需要提醒的是，麻辣汤底涮羊肉，吃了易上火。这时候可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。时下最方便的方式就是买合格的品牌羊羔卷作为火锅料，烫熟后蘸料即可享受羊肉美味。
酒楼推打包半熟羊肉
不仅羊肉价格看涨，酒楼的羊肉价也齐齐升高。提起吃羊，大家首先想到的可能是驰名天下的蒙古烤羊、新疆烧羊肉串、北京涮羊肉、青海羊杂碎等口味浓郁的羊菜，不过享“食在广州”之美名，本地酒楼不断在羊肉菜式上推陈出新。
海珠区昌岗路上的新兴家喻酒家就是一家以食羊为主的酒楼。下午6时多酒楼就已经满座，酒楼潘经理介绍，最近的生意比较火爆，客人比平时多了1倍，不提前订位的话肯定要“扑空”，而每年的10月份到过年期间正是一年当中最忙碌的时候，这个季节正是吃羊肉的旺季。“金牌羊肉煲”是这家吃羊专门店的“镇店之宝”，红烧干焖的羊肉煲售价118元，“食羊肉煲最能御寒温补。”潘经理表示。
人民路回民饭店的“白切东山羊”则被很多食客称赞做出了粤菜“白切”的风味。有酒楼还推出了打包半熟的羊肉、羊排供食客回家开“小灶”，在芳村的东山羊餐厅就可以每份43元的价格打包经过了“飞水”半熟羊肉。
常见羊肉品种
海南东山羊：海南东山羊产于万宁市东山岭。其美味据传是因羊食东山岭的稀有草木所致，因此肥而不腻、食无膻味，且滋补养颜防湿热。海南人无论娶嫁寿丧，还是过年过节，均是“无羊不成宴”。
蒙古羊：肉质味道最好还是内蒙古的羊，内蒙古以锡林郭勒盟的羊肉最好，不膻，比较滑嫩，内蒙古的羊主要是放养以及吃青草，肉味更鲜甜。 （文/ 记者 李亚亚 图/记者 王燕）
