临近春节，餐饮行业又到了每年的黄金旺季，饭店菜单纷纷“以旧换新”
换菜单暗涨价是餐饮业潜规则？
临近春节，随着年夜饭预订的火爆，聚会、宴席的增加，餐饮行业又到了每年的黄金旺季。然而近期不少细心的消费者却发现，不少饭店菜单纷纷趁机“以旧换新”，不少菜品换了一个“称呼”就摇身一变身价大增，不少消费者直呼饭店有趁“节”打劫的嫌疑。
推陈出新？
华丽新菜单悄悄涨价
“这菜品换了个名字，价格就涨了三分之一。”家住西三旗悦秀园小区的陈女士不住抱怨，前两天她来到小区附近一家饭店预订年夜饭，去年还880元一桌的年夜饭今年一下涨到了1180元，她本以为是饭店增加了菜品数量，但打开菜单一看却傻了眼，还是6冷12热，但不同的是一大半的菜品都换了名字，黑椒牛柳变成杭椒牛柳，价格就从45元涨到了58元，宫爆虾球变身金橘醉心虾球，价格更是一下从54元飞涨到了78元。陈女士询问才知，原来是饭店新换了菜单，对菜品进行了“推陈出新”，所以上涨了价格。虽然最终还是交了定金，但陈女士心中不甘。“一看就知道只是换个名字，菜还是和原来差不多，这不就是趁着过节涨价吗？只是拿新菜单做个幌子而已。”她说道。
像这样通过换菜单涨价的饭店并非个案，记者近日走访发现，近期不少餐饮企业春节前都有类似现象。在必胜客，上选西冷牛排变成了法式西冷牛排，重量不变，2个字变化让菜价从52元涨到了63元。同样，原本每份18元的冰淇淋面包布丁变成了英式冰淇淋烤布丁，价格也涨到28元，涨幅超过了5成。
除了在名字上做文章，不少餐饮企业还在配菜上做起了手脚，通过偷换套餐中的搭配，用同类低价产品替换套餐中的同类高价产品。“真功夫的菜单换搭配了，就是变相涨价，2至8号套餐的配汤都改成了价格最低的黄豆花生猪骨汤。”在数码大厦工作的吕薇最近就发现楼下真功夫餐厅的新菜单里藏着不少不易察觉的“秘密”。
而为了不引起消费者的注意，不少新菜单还采用了蚂蚁搬家的方式，不断地小幅涨价。“呷哺呷哺新菜单也涨价了，虽然很多就只涨了一元，但点的多了，累积下来就比以前贵了不少，人均超过40元，以前30多元就能吃饱。”大学生小周也不住地抱怨。
老板抱怨：
成本增加 “被涨价”
然而，餐厅经营方说起此事也是一肚子苦水。记者走访了五家位于中关村的餐馆，原材料、店面租金和人工三大项齐涨价是餐馆老板们抱怨的重点。
“2012年光是员工工资就上涨了差不多20%，就这样还不好招人。店面租金也是涨涨涨，我们生意还不错，一直想扩张店面，但是苦于周围的租金比去年又涨了10%左右，根本不敢动。”一家成渝小吃店的吴经理告诉记者。“这个冬天特别冷，雪水雨水都多，蔬菜价格居高不下，采购价格一直涨，菜品也是被逼着涨价，不涨价就要亏本了。”一位不愿意透露姓名的餐厅负责人则告诉记者，以前菜品调价他都是直接在菜单上贴胶条、涂涂划划地改，但是这样顾客一眼就看出价格有问题，容易有意见，而换了新菜单涨价就变得容易了，可以通过隐晦一点的手法，比如改个菜名，调整分量，更改搭配什么的，来调涨菜品价格，就很少有顾客注意到。“虽然换菜单有成本，但比起其他方法这个更好用，这也算是潜规则吧。”他说道。
“不加掩饰地直接调价对很多餐馆来说确实有些难，这个行业对价格确实非常敏感。”长期从事餐饮行业的张先生对记者说，“中餐厅和肯德基、麦当劳不一样。肯德基、麦当劳涨价，会对外宣布涨价幅度，因为在同行业内只有这两家是对手，竞争有限；而在中餐行业，大家都是对手，价格更显得敏感。”
专家观点
虚假涨价损害
企业长期利益
菜品到底该如何定价？
业内专家指出，从市场营销学的角度讲主要有三种定价方法，分别是成本定价法、需求定价法和竞争者定价法，也就是说可以根据成本、消费者需求和同类竞争者的价格三项指标来定价。目前市场上基本是三种定价方法综合使用。
记者拨打了12358价格监督举报电话，坐席人员表示，像换新菜单涨菜价这样的问题属于市场调节价，是放开的，没有政府定价，只能建议消费者不去这样的餐厅用餐。
北京工商大学教授洪涛认为，菜品涨价分三种，一种是说明涨价原因的明确涨价，一种是因为研发了新菜品的涨价，还有一种就是虚假涨价，通过换名不换菜、分量减少等方法来“变相涨价”。
“目前中国的餐饮业有很多问题，主要是五高两低：劳动力成本高，税费高，物料采购价格高，管理成本高，销售额的增幅在降低，利润率在降低。正因为遇到这些问题，所以企业的策略会不断地调整，难免会有季节性的价格差异产生，这是市场规律。”洪涛说。“然而，餐饮业要处理好短期利益和长期利益之间的矛盾，钱肯定是要赚的，但是不能赚黑心钱。如果通过虚假涨价来赚钱，就不能取信于消费者，是企业商业文化的问题，从长远来看，对企业的损害是伤筋动骨的。” （本报记者 孙超逸 实习生 谢丽莎）
