话题缘起
今年初，馒头国标颁布实施前夕，曾在网络上炒得沸沸扬扬。近日，一则“水煮鱼也将制定国家标准”的消息再次引发网民热议：今年起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，还将制定并施行水煮鱼地方标准，并于明年申报国家标准。
按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。水煮鱼要先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧至七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。
对于水煮鱼要定国标的消息，支持者说：制定标准可以保证行业健康发展。而更多的反对者则认为：中国的美食不是靠制定标准来传承的。水煮鱼制定国标是拿“国标”开玩笑！不利于行业发展和创新。
正方观点
林自力：制定国标维护水煮鱼声誉
据重庆媒体报道，重庆渝北区是我国“水煮鱼之乡”，目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家，去年经营额为10亿元。重庆渝北区前日举行“水煮鱼之乡文化建设”论坛，该区表示，今年将制定水煮鱼地方标准,还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。
水煮鱼是重庆特色美食，是一道不可多得的饮食文化大餐，重庆提出申请国家标准无非是想正本清源，以相同的做法来规范餐饮业的水煮鱼市场。我们必须承认，目前各地餐馆水煮鱼已经到了十分泛滥的程度，不仅原料滥“鱼”充数，食用油更是问题多多。
笔者曾经不止一次听说和亲眼目睹，某些餐馆水煮鱼所用的淋油是“地沟油”，还有一些餐馆饭店将顾客吃剩的“口水油”重复使用制作水煮鱼，被人们习惯地称之为“口水鱼”。这就可想而知，油里面曾经有多少双筷子在里面搅过，有多少口水带到了油锅中，长期重复使用，顾客的健康能有保证吗？曾有顾客责问餐馆用油不卫生，可餐馆却理直气壮地说，油经过高温就“消毒”了。不知这样的消毒方式有几个人能够接受？
顾客的这种担心并不是多余，水煮鱼没有统一标准，恐怕没有人吃得放心，对于“水煮鱼之乡”重庆的声誉也有贬损。笔者觉得重庆申请水煮鱼国家标准十分及时和必要，是一件好事，尤其是对用油的标准更应提出强制要求的执行标准。消费者吃出健康才是首位的，执行国标不仅使人们能吃上正宗的口味地道的水煮鱼，更能吃出健康。值得一提的是，今年以来国内食用油价格暴涨，水煮鱼用油成本明显升高，一些商家为了追求利润，很可能选择不合标准的劣质油制作“水煮鱼”，损害消费者的利益和身体健康。
因此，无论从维护水煮鱼的声誉还是从消费者健康角度着想，我认为重庆申请水煮鱼国家标准是有利无弊的，应该支持重庆申请水煮鱼标准。
反方观点
苑广阔：执行了标准 顾客未必喜欢
馒头国家标准颁布以后，在山东老家的乡亲们该怎么蒸馒头还是怎么蒸馒头，把馒头想蒸成圆的就蒸成圆的，想蒸成方的就蒸成方的，并没有因为标准的出台而有什么改变。现在重庆市出台的“水煮鱼标准”，我看必然又将落到和馒头标准一样的结局：标准有了，但没人遵守，还是等于没有标准。
而我之所以不看好“水煮鱼标准”，主要是基于以下三个方面的理由。
其一，有了标准，却未必能够执行。按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”，必须分别用水和油煮两次才行。标准是很清楚，可是如果商家出于成本、利润的考虑，并不严格执行怎么办？毕竟对于绝大多数顾客来说，煮了一次还是煮了两次，并没有办法分辨和衡量。顾客总不能去厨房盯着厨师做菜吧？
其二，执行了标准，顾客却未必就喜欢。面对“水煮鱼标准”，很多乘客都直言不讳地说：作为消费者，并不会关心标准，只关心味道。“好吃才是硬道理，管它什么标准不标准。”如果有的饭店为了符合标准的规定，按照有关部门制定的标准来做“水煮鱼”，结果却没有了以前的味道，顾客不满意，饭店又将何去何从？他们肯定会迎合市场的需要，改回原来的做法。
其三，制定“水煮鱼标准”，反而限制了本行业的发展和创新。什么东西一旦有了标准，也就意味着失去了个性，失去了推陈出新的可能性。可以肯定的是，“水煮鱼”作为一道美味佳肴，肯定不会是从一出现就是现在这个样子的，它也有一个不断改良、完善和发展的过程，而且现在仍然还在完善和发展当中。可是我们人为地为它制定了标准以后，势必就会限制了它的创新能力。正如在北京声名远扬的“沸腾鱼”其实就是改良后的水煮鱼，这个改良，实际上也是一种创新，但按照现在的标准去套，它却要被归为“不标准”的范畴，这不是一种对创新的扼杀吗？
王聃：水煮鱼标准传出“行政万能”幻觉
食无定法，适者口珍，是我国源远流长饮食文化的精髓之一。不拘章法、不问出处、无严格流派背景，更是许多厨师和饕餮之徒们推崇的饮食本味与境界。以此对照，重庆市相关部门制定的水煮鱼标准，不是对它的保护，而是另一种形式的棒杀。
退一步，姑且不论水煮鱼标准的僵化与空洞，这样的行政作为还有着制度之手过度干预市场之嫌。
在充分竞争的水煮鱼餐饮市场，水煮鱼到底怎样才能受到顾客欢迎，这应该是餐饮企业和消费者双方意见博弈后的结果。作为并不拘泥到具体精细形态的菜肴，水煮鱼是没有细分化标准的：顾客可以要求不放辣椒；可以要求用菠菜或小白菜做配菜；甚至可以要求油只需五分熟即可等等。水煮鱼的标准，应该交给市场“看不见的手”去调节，官方化的标准既违背市场价值规律。
从根本上来看，制定水煮鱼标准的可笑之举，传递出的还是“行政万能”幻觉的魅影。在某些部门和官员看来，权威就是一切，行政能力是万能的。有了这种“行政万能”的幻觉，就有了公权力对社会生活的无孔不入，就有了公权力对公民与社会生活私域的过度干预。在这种“行政万能”幻觉下，也就顺理成章有了相悖创新精神与市场规律的“水煮鱼标准”。
“水煮鱼标准”是一个黑色幽默，其折射出的现象值得深思。当行政出现“万能”幻觉时，接下来是需要反省和做点什么的时候了。
（林自力 苑广阔 王聃）
