1-5月餐饮企业营业额增速13.2% 创近10年新低

时间:2012-08-06 09:11   来源:沈阳晚报

  数据1:中国烹饪协会会长苏秋成时说,“今年1至5月,我国餐饮企业营业额增速为13.2%,而2011年增速为16.9%;2010年增速为18.1%,创下近10年的最低值。”

  数据2:国家统计局公布近十年,住宿餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅,但2009年以来,两者增幅差距不仅日益缩小,甚至在近两年发生逆转。

  数据3:中国烹饪协会近日发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》显示,去年百强餐饮企业平均净利润率仅为8.04%,低于2010年的9.42%,而过去,餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%-12%。

  上述三段数据不仅直指出当前餐饮业的尴尬,还深深刺痛了一些小饭店老板的心。开中餐饭店的孙先生就是他们其中一个,昨天,他向记者坦述了开饭店的这三年经历。

  2010年:月盈利3万,雇7人忙活

  回顾起2010年刚开业的时候,孙先生不禁慨叹,“当时那么火爆的饭店,现在怎么就能成为‘死店’。”孙先生说他家原本是在市内批发市场批发蔬菜的。当由于这个行业的时间都集中在后半夜和凌晨,过了早上3-4点钟就没事了。于是他和妻子想开个饭店,经营中餐,那时装修加购买设备花了近10万元。

  “当时效益特别好。”他给记者计算,当时一年房租仅1万元,每月约833元,厨师工资2000元/月,后厨1500元/月,两名服务员每名1000元/月,水电一个月500元,一月固定成本约6833元,每天约227元。当时菜特别便宜,猪肉就8-9元/斤,蔬菜也就1-2元/斤。中餐利润得至少达到40%。他们家当时每天营业额至少是3000元,利用利润公式=日营业额×综合利润率-固定成本计算,每天赚973元,一个月约29190元。

  后来,生意更好,营业额突破3000元,实在忙不开,他们只好又雇了3名1000元/月的服务员。经营半年后可以说本钱回来了,还赚了不少。

  2011年:月盈利勉强维持5000元

  见到利润的孙先生准备在第二年大干一场,结果却遇到了问题。厨师、后厨、服务员都要求加工资,否则就不干了。原来,80后、90后很少有人愿意干脏、累活,导致用工荒越来越明显,雇工费用大涨,打工人员地位直涨,从听老板的变成和老板谈条件。无奈,他将厨师工资提高到3000元/月,后厨2000元/月,服务员1800元/月。裁掉3名服务员后,每月人员开销还得8600元,加上房租833元/月、水电费500元/月,月固定支出9933元,日支出约331.1元,比2010年多了104.1元。

  想用营业额平衡支出压力,谁知,事情并不顺利。原来所在两个新小区周围就他一家饭店,客人多。而2011年又开了7-8家中餐、烧烤、快餐,顾客急剧减少,每天也就1500元的营业额。而这时菜价上涨,好猪肉最高时候近20元/斤,中餐利润降为30%左右。计算一下,每天也就剩118.9元,是2010年利润的12%。

  而就在这时,房东说要加租,再涨1万/年,这样每日只剩91.2元,月盈利仅3000元。为了争取利润,孙先生引进烧烤项目,多雇了一名烤工,每月3500元工资。月利润勉强维持在5000元。

  2012年:70岁岳父跑堂,急出兑

  “好饭店不会增项转型和促销。”孙先生说原来他不了解饭店行业,认为增项是为了赚更多的钱,促销是为了搞活动回馈顾客。而他经历了2011年后彻底醒悟这个道理,一年里他增过项、促销过,但营业额、利润都没有明显增加。

  于是,今年过年后他只保留烧烤项目,留了一个后厨和两名服务员,而烤工和中餐厨师全部辞退了,什么都不会的他硬是干起烤工,还把妻子70岁的老父母叫来当服务员。“现在一天的固定费用,就房租钱、水电费钱、后厨工资(已涨为2000元/月),但也挺多,计4166元,每天约139元。”孙先生说按烧烤的利润40%计算,他每天只有卖347.5元才算保本,多余盈利。而就是这个数现在都很难达到,由于2011年他家考虑利润频繁的增项、转型、换人等,口味也变了很多,不少老主顾不来了。现在一天多的时候卖200多元,更多的时候没人。眼下,他已经张贴了出兑信息,不准备再干了。

  孙先生说,或许他是众多经营饭店人的一个特例,在3年时间里迅速开张迅速关店,利润直降。不过,他说可以肯定的是饭店经营的压力越来越大、竞争越来越激烈、利润越来越低,这也是为什么总能看见街上饭店易主的现象。(本报记者 邓丽婧)

编辑:王君飞

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