据台湾《中国时报》报道,为了加速“翻桌率”,两岸都有人气餐厅明确限制用餐时间。但限时用餐显得小家子气,两岸许多餐厅各有赶客人的“撇步”(即招数),台湾最经典的就是“用微笑赶人”;大陆则是一次上完菜,桌面摆不下还可以把菜迭在一起。
一位资深餐厅经理指出,翻桌率是餐厅经营命脉,如何让客人吃完后赶快结帐离去,是人人都想、却不敢明说明做的大事,只能尽量“暗示”。
最常见的手法就是上菜极快、盘子一空就收走,或是两人同桌、一人吃完,连餐具也收走,让另一人加速用餐。或是一等上完水果后就停止茶水供应,让客人聊得口干舌燥无水可喝,如果再不识相,就主动前来结帐。
台湾赶客招式还算婉转,大陆更狠、更直接。某上市公司的执行董事阿国,上个月和友人去杭州旅游,在西湖畔相中一家高档餐厅用午餐。刚点完菜,服务员就急着上菜,即使反映上菜能否慢一点也不理会,直言“管不了厨房”,等到桌面都摆满了,还继续出菜。
同行友人不满地问:“这样怎么吃?我等下看你怎么摆?”不料餐厅服务人员竟不慌不忙端出几支脚架将盘子垫高,让大伙当场看傻眼。整桌客人只得无奈地拿着筷子,在桌面像上楼下楼一样来回地穿梭夹菜,一肚子气地吃完饭。
部分遭点名用餐时间规定不够友善的业者,除表示将尽速改善外,也喊冤指出,用餐时间的限制,只是为服务更多排队的客人。
以服务著称的王品集团表示,将心比心,让客人用餐时感觉时间压力真的不好,因此王品从不曾限制用餐时间。如现场排队客人等候太久,则会主动询问是否愿意前往友店用餐,并主动送上热茶与小点心。