台湾写真：台北圆山大饭店里的江浙风味

    在圆山大饭店的圆苑餐厅里，主厨亲自揭开竹制蒸笼盖，诱人的红豆松糕带着热气、芳香扑鼻，其浓郁、绵密的口感令人回味无穷。

　　近日，中新社记者探访位于圆山的这间江浙风味餐厅，了解飨宴背后的故事。

　　1973年大饭店主楼完工之际，蒋宋美龄女士提议设立餐厅前身上海面馆，专门制作小笼包、蟹壳黄、雪菜年糕等其从小偏爱的餐点。其中一份甜品红豆松糕，尤为特殊。

　　“甜而不腻、松软弹牙”，这道甜点至今仍是食客的“必点”餐品，其制作工艺已传承至第四代厨师。每到年关，红豆松糕因“轻松高升”的寓意更受欢迎，年均预订量上万份。

　　餐厅主打江浙菜系，功夫料理自然必不可少。记者走进面积不大的后厨，西湖醋鱼的食材早已备好。作为圆苑销量最盛的招牌菜，主厨王泉益解密其中缘由。

　　西湖醋鱼属上海名菜，圆苑的基本工序与沪上餐厅相似，但鱼肉取自桃园石门水库中存活3年以上的草鱼肚。将活鱼饿上三天祛其土味，蒸毕肉质仍保留嫩度。另外，最大改良还在于，摆盘后撒上姜丝。王泉益说，台湾人爱姜，姜丝祛湿、提味还解腻。

　　2017年，王泉益代表圆山大饭店参加两岸本帮菜比赛，凭借西湖醋鱼一举夺魁。经常参与海峡间厨艺交流的他告诉记者，过招之后，自己还会将从不外传的部分改良工序、配比与同行分享。

　　除传统江浙菜系外，圆苑也在不断推出特色台湾菜，王泉益认为红鲟苦茶面线尤其值得推荐。红鲟产于近海，与大多海蟹不同，其膏厚肉鲜；手工面线焯水而过，保持劲道；产自台湾的苦茶油及宜兰三星葱最后铺垫，成为烹调过程点睛之笔。这道本不属于江浙菜系，但食材结合沪台两地特色的料理在圆苑格外受欢迎。

　　“台湾味道之所以广受好评，重要的原因是新鲜，少放调料。以前，人们做菜味道重；现代人讲求健康，尽量保证原汁原味。”掌勺近50年的王泉益说，和过去相比，现在一年四季都能取得丰富、新鲜食材，相信传统中式菜品在未来还有更大创新空间。

　　经理吴珮菁坦言，相当长的一段时间内，圆山成为陆客团体的必选参访之地。不少来自江南的食客专程到圆苑品尝江浙料理，也有人觉得，台湾风格的本帮菜更有一番滋味。